9.2 小寿司，大文化

说起日本料理，很多人首先想到的，就是寿司。实际上寿司已经成为日本料理的代表，在世界上任何一家日本料理店，看看他们的寿司做得是否正宗，很大程度上就能判断这家店的水准。

日本人吃寿司的习惯由来已久。寿司在日语里最早写作“鮓”（读音都是“sushi”），说明鱼肉在最早的寿司原料里就是不可或缺的。寿司的另一个写法是“鮨”，这和古时候寿司的做法有关。那时候的寿司并不是今天我们看到的块状物，而是把鱼肉和米饭搅在一起，之后撒上盐让两种食材发酵。米饭发酵会自然产生淡淡的酸味，和鱼肉相互作用，产生奇妙的味道。“鮨”字的意思就是通过料理让“鱼”产生“旨”。“旨”的意思相当于“香和鲜美”，但是又远比这感觉复杂和强烈。日本人有个比喻，说一个人劳累了一天之后浑身又脏又臭，这时候去洗个热水澡，进入澡堂子的那一刹那会有一种难以言表的畅快，甚至情不自禁地发出“啊”的一声，从全身的放松转移到舌尖的极致享受，这就是“旨”了。当然，发酵寿司这种古代食物在现在的日本已经不太常见了，仅在滋贺县和青森县的一些地方保留了下来。因为是大米和鱼肉混合，所以中国人把这种食品称为“寿司饭”，很是贴切形象。

自然发酵的过程毕竟缓慢，在美食面前迫不及待的日本人渐渐摸索出了一种新的办法，就是给米饭施加压力，让米饭变得紧实，内部不透风自然就会升温，这样会加速发酵的过程。可以把米饭放在箱子里，然后压实；用海苔、树叶、竹子皮等材料紧紧地包起来，一样可以达到加速发酵的效果。这样做出来的寿司，就相应地叫作“压寿司”和“手卷寿司”。

在今天的日本，已经几乎没有人会这样费工费时地做寿司了，大家都采用了更加方便的做法：直接用寿司醋搅拌米饭，用醋的酸味模拟发酵的味道。寿司醋没有颜色，可以保证搅拌好的米饭依旧纯白晶莹；而且这种醋只是微微有一点儿酸味，更明显的是甜甜的口感。用这样的醋搅拌蒸熟的大米，做成“寿司饭”，这之后根据做法的不同，寿司还会分成关东和关西两派。

关西流保留了压寿司的做法，就是把调过味的各种食材和寿司饭一起放在模具里压制，最后的成品口味浓重。因为关西离海远，所以一般不会用太多鲜鱼。

关东流的做法更得日本料理的精髓，不需要任何模具，全靠寿司师傅手工把寿司饭捏握成长方形的小团，这样可以保证米粒圆润的外形和醇香的本味。上面再盖上刚刚切好的新鲜生鱼片，再刷上一层或厚或薄的日式芥末汁，这就是中国人认识的寿司了。因为是在掌心里握住捏出来的，所以叫作“握寿司”。这种寿司在江户时代兴起，因为方便快捷而迅速风靡日本。今天在日本，如果单说寿司，通常指的也是这种“握寿司”。

“握寿司”追求原料的极致新鲜、简约而没有任何多余的调味料，只依靠米饭的甜美、醋的微酸口感和刚出海的新鲜鱼肉，最佳的味道只在转瞬之间，因此这对于寿司师傅的技术和火候要求尤其高而准。这也是典型的日本料理概念——在美味的顶点，把它呈现在客人面前。而在这方面，有一个已经炉火纯青的人：他生于1925年，有超过55年的时间都在专心地捏寿司；平时为了保护自己的双手，只要不工作就戴上手套，睡觉时也不例外；他的店里只有10个座位，甚至没有洗手间， 但是全日本乃至全世界的吃货们都蜂拥而至，还要提前一年预约；他是米其林三星寿司大厨，在日本的地位非常崇高，日本人把他当成国宝；2014年4月美国总统奥巴马访问日本时，日本首相安倍晋三就是在这家小小的店面招待了美国总统。这个传奇的寿司师傅，就是被称为“寿司之神”的小野二郎。

小野二郎的寿司店叫作“数寄屋桥二郎”，在东京银座地铁站的一个地下出口旁边，大名鼎鼎的“寿司之神”就藏身在这个小小的店面里。小野二郎对寿司的执着要求已到了苛刻甚至变态的地步。他在70岁之前每天早晨都亲自到筑地市场（东京最大的生鲜批发市场），从各种食材中挑出顶级品质的当日食材：金枪鱼只选用脂肪含量较低的野生黑金枪鱼，而且是鱼身上最好的部位；海胆则是北海道紫海胆，比平时能够吃到的高档海胆体形大出两圈；虾严格选用20厘米长的天然大对虾……小野二郎对食材的要求极其严格，有时甚至因为没有顶级的食材而干脆放弃一道菜品。日本料理对原料的要求，在“寿司之神”这里更加苛刻而明显。

小野二郎