饮茶是生活方式，斗茶是社会时尚

中国茶文化的鼎盛期，毫无疑问出现在11至13世纪，即两宋时期。

从饮茶风尚所席卷的广角来看，唐代虽然“茶道大行，王公朝士无不饮者”，但饮茶之俗还只是流行于上层社会；到了宋朝，上至皇室贵族，下至贩夫走卒，都以饮茶为生活时尚：“缙绅之士，韦布之流，沐浴膏泽，熏陶德化，盛以雅尚相推，从事茗饮。”

茶叶，开始成为人们日常生活中不可缺少的一部分。宋人说，“盖人家每日不可缺者，柴米油盐酱醋茶。”宋朝人家接待宾客，必用茶与饮料。当客人来访时，主家要先敬茶招待；当客人告辞时，主家则奉上饮料送客。宋人笔记《南窗纪谈》与《萍州可谈》都记录了宋朝的这一习俗：“客至则设茶，欲去则设汤。不知起于何时，上自官府，下至闾里，莫之或废”；“今世俗，客至则啜茶，去则啜汤。汤取药材甘香者屑之，或凉或温，未有不用甘草者。此俗遍天下”。这里的“汤”，是宋人最喜欢的饮料，一般由中药材、果子、鲜花煎制而成，又叫“香饮子”。看来宋朝人家还是挺追求生活品位的。

宋代上层社会更是以烹茶为风尚。南宋有一位叫作张约斋的雅士，写了一篇《张约斋赏心乐事》，文章列举了一年四季中最适宜做的赏心乐事，其中三月季春最赏心之事，是“经寮斗新茶”。十一月仲冬最赏心之事，是“绘幅楼削雪煎茶”。当时的文人雅集，品茶是必不可少的一道环节。许多士大夫还会定期举行“茶会”，邀三五好友，择一清雅之所，品茗斗茶。苏轼诗曰：“禅窗丽午景，蜀井出冰雪。坐客皆可人，鼎器手自洁。”说的便是他在扬州石塔寺参加茶会的事情。宋徽宗的作品《文会图轴》，描绘的也是文人学士在庭院中品茶雅集的情景。徽宗皇帝本人还曾多次亲自烹茶，招待大臣。

由于饮茶已是宋人的生活方式，茶坊也就成了深受宋人欢迎的去处。今天城市中几乎每一个繁华地段都有咖啡屋，而在宋朝城市，则满大街都是茶坊。汴京的朱雀门外，“以南东西两教坊，余皆居民或茶坊，街心市井，至夜尤盛”。杭州也是“处处各有茶坊”，如俞七郎茶坊、朱骷髅茶坊、郭四郎茶坊、张七相干茶坊、黄尖嘴蹴球茶坊、一窟鬼茶坊、大街车儿茶肆、蒋检阅茶肆。单看这些茶坊的名字，你都会觉得特别“酷炫”。

宋朝的茶坊，各个档次的都有。大众茶肆茶价低廉，是城市佣工、卖艺人等候雇主的地方，你要是生活在宋朝，想雇请个保姆、奶妈之类，可以到大众茶肆找“行老”介绍；高档一点的茶楼，“多有富室子弟、诸司下直等人会聚，习学乐器、上教曲赚之类”，是城市文艺青年搞创作的会所；杭州的黄尖嘴蹴球茶坊、一窟鬼茶坊、大街车儿茶肆、蒋检阅茶肆，则比较清雅，是“士大夫期朋约友会聚之处”；而俞七郎茶坊、朱骷髅茶坊、郭四郎茶坊、张七相干茶坊，都是“花茶坊”，“楼上专安着妓女”，“非君子驻足之地也”。

不管什么档次的茶坊，装修都很“高大上”：“插四时花，挂名人画，装点店面”；又“列花架，安顿奇松异桧等物于其上，装饰店面”。有些茶坊，里面还有漂亮的歌妓招呼客人，“（南宋杭州的）清乐茶坊、八仙茶坊、珠子茶坊、潘家茶坊、连三茶坊、边二茶坊，……各有等差，（歌妓）莫不靓妆迎门，争妍卖笑，朝歌暮弦，摇荡心目”。你刚踏入茶坊，便“提瓶献茗”的美貌服务员给你奉上茶汤一杯，这时候你需要付一点小费，叫作“点花茶”。你可以叫上歌妓陪着饮茶，如果你对这茶坊的歌妓不满意，也可以叫他处的歌妓陪饮：“或欲更招他妓，则虽对街，亦呼肩舆而至，谓之‘过街轿’”。那歌妓就在大街对面，才几步路远，却不肯走路，要坐着轿子过来。

再从茶文化所达至的高度来看，宋朝茶道、茶艺的精致程度，也是堪称空前绝后的。宋徽宗曾夸口说，“近岁以来，采择之精，制作之工，品第之胜，烹点之妙，莫不盛造其极。”

宋人的烹茶法，跟明代以来才形成的泡茶法不同。我们现在喝的叫“散茶”，宋人喝的叫“团茶”，即茶叶采摘之后经过繁复的工序制成茶饼。烹茶时，再将团茶研成茶末，置于碗底，然后用沸水冲成茶汤，同时用茶筅快速击拂茶汤，使之发泡，泡沫浮于汤面——跟今人冲调咖啡差不多。这个过程叫作“点茶”。

宋人点茶，对茶末质量、水质、火候、茶具都非常讲究。宋人认为，茶末以白色者为上品，研磨得越细越好，这样点茶时茶末才能“入汤轻泛”，发泡充分；水以山泉为上佳，“其次则井水之常汲者为可用”；火候也极重要，宋人说“候汤最难，未熟则末浮，过熟则茶沉”，以水刚过二沸为恰到好处；盛茶的茶具以建盏为宜，“茶色白，宜黑盏。建安所造者，绀黑，纹如兔毫，其坯甚厚，熤之久热难冷，最为要用。出他处者，或薄，或色紫，皆不及也”。最后，点出来的茶汤，以汤色纯白、汤花（汤面泛起的泡沫）鲜白、久聚不散为最佳。