第二章 御膳的奥秘（第2/7页）

此外，菜房备办皇贵妃、贵妃每日用乳牛各4头，得乳8斤；妃日用乳牛3头，得乳6斤；嫔为乳牛2头，得乳4斤，以上各位每日用茶叶5包。贵人以下没有乳牛，随本宫主位赏用。

这些帝后妃们每日所用巨大，是普通人很难想象的。而这也是他们享用的其中一部分，各种时鲜及进贡（食用）尚不包括在内。足见举国供张的清宫内廷消费之巨。但是，我们可以推测，这些后妃们每日养尊处优，活动量极小，能吃多少东西呢？所以，她们往往将剩余之物精装打包，赏人了事。或上一级主位赏给下一级主位，或赏宫外王府、公主府，或赏太监、宫女，有时，也赏用外戚。而在禁城内值宿的军机及章京们有时也可得到赏食。

《国朝宫史》卷之十七所载的清朝后宫日用经费详单

火锅的诱惑

清宫饮食，不言而喻，少数民族的特点十分浓厚，表现在：

喜食野味。野菜类：各种山菜、菌；狍、鹿、野猪、野鸡、鹌鹑；野果：如榛子、松子。乾隆曾有“野意酒膳”。这部分野味，完全靠各地进贡，其中，还是东北进贡得多些。

喜食杂粮：米、麦、豆、高粱、玉米、糜子做成各种美食。这也和满洲人在关外时所处的环境有很大关系，在东北广袤的黑土地上，到处都是五谷杂粮，使他们养成了食杂粮的习惯。

喜食奶茶：清宫食奶量很大，皇帝及后妃每日有定额：皇帝日用50头牛交乳共100斤，皇后每日25头取乳50斤，其余递减。制成奶制品有奶皮子、奶卷、奶饼、奶酥油、奶饽饽。无论是会面、宴请，还是出征之前，满洲人都喜欢喝一碗奶茶，暖身，保健，还壮胆。

喜食火锅。满洲人对火锅的钟爱，源于其先世女真人，而女真人喜食火锅则受一千多年前契丹人的影响。在满洲，尤其是贵族人家，遇有喜庆、年节时，都要食火锅，而在平时，则不食用，视其为奢侈之物。在清宫中，历代帝王、后妃都喜食火锅。无论在档案上还是在清宫文物中，我们都看到了火锅的影子。如现在于清东陵发现的清宫银火锅，制作异常精美。在民间的贵族之家，则很难看到金银之器，概以锡为之，据记载：“火锅以锡为之，分上下层，高不及尺，中以红铜为火筒，著炭，汤沸时，煮一切肉脯鸡鱼，其味无不鲜美。冬月居家，宴客常餐，多喜用之。”引文对火锅形制、质地、使用方法及所涮之料都做了详尽说明。其实，我们在清宫千叟宴中，就看到使用火锅的记载。如乾隆六十年，以明岁丙辰，纪年周甲，元旦举行授受大典，改元嘉庆，决定于次年正月初四日在皇极殿举办千叟宴，参与活动的人数达8000余众。进馔时，分出一等桌张和次等桌张两种，其中“一等桌张用火锅”，也就是说，在盛宴菜谱中，以火锅为核心，为元菜，被记录在档。

“子孙饽饽”的故事

饺子也称“水点心”、“扁食”、“饽饽”，是清宫帝王、后妃十分喜爱食用的面食。饺子在民间十分普遍，最早见于唐代史料，明代称之为扁食，清代承之。饺子之所以受到青睐，与其名字有直接关系。“饺”与“交”谐音，取“岁更交子”之意，所以人们在除夕之夜，子时一到，都要放鞭炮，吃饺子，辞旧迎新。而到正月初五，人们又要包饺子，其用意是将来年的破烂东西全部包住，尽纳其中，将其吃掉，以求新的一年吉祥如意。

皇家会在吃饺子时增加一些趣味活动，通常像民间一样，在一锅饺子之中，拣极少的几个饺子中包有小金银锞或宝石，谁吃到了，就意味着新的一年内大吉大利。不仅如此，清代帝王为了祈求代代衍续，香火鼎旺，还要在皇帝大婚时吃饺子，宫中称为“子孙饽饽”，这在清宫档案中常有记载：如同治十一年九月十五日，同治帝与皇后举行大婚礼，夫妇二人在洞房花烛之夜，先吃子孙饽饽，再吃长寿面。

皇帝吃饺子与寻常百姓不同，要吃出派头。从食具上，太监先端上配有食盖的彩色小瓷盆一个，内装有不同皮、馅的饺子，再端上小瓷碗、小瓷碟数个，均彩绘“万寿无疆”图案，最后，端上铜胎嵌珐琅浅碗3个，分别盛有南小菜、凉菜、醋等。档案记载，御膳房的厨役们煮饺子的时间必须十分精确，皇帝一到昭仁殿，饺子要刚好出锅，热气腾腾端上来。清宫规定，元旦前后，皇帝出门都要放鞭炮作前导，听炮之远近，即可推测出皇帝的行止处所。皇帝吃饺子从来不忘佛祖，所以，皇帝所吃饺子与敬佛的饺子要在同一锅中煮出来。但敬佛必须用素馅，有长寿菜、金针菜、木耳、蘑菇、笋丝等馅。乾隆吃饺子之前，要先到钦安殿、天穹宝殿、奉先殿、坤宁宫等处佛像前拈香祷告，经过一系列繁文缛节之后，直到凌晨3点忙完一切，才安心吃上饺子。