第九百六十七章 沤底鱿鱼(第2/2页)

“香油?做这道美食要用香油?”孙媳妇好奇的问道。

叶飞笑了笑,道:“没错,沤底菜要想做的完美,油必须用香油,香油炒制出来的肉丝和清汤的味道完美融合,最后才能做出一道让人垂涎欲滴的沤底鱿鱼。”

这些程序全都完成,那边鱿鱼泡发的也可以了。

将鱿鱼从水里面捞出来,然后又换了一盆水将鱿鱼身上仔细的搓洗了一遍,这才在清水下又冲了一遍放在了砧板上,用刀将其切成鱿鱼丝放在一旁备用。

“接下来我们就做这个所谓的沤底,沤底也就是肉底,说着很简单,但是这个肉底做起来并不容易,沤底菜有两种成菜方式,一种就是像普通扣碗一样,直接扣碗成菜,还有一种做法,也是博山地区特有的做法,叫盖帽成菜,而我们接下来做的这道沤底鱿鱼,就是采用盖帽成菜的办法。”

将炉灶上的炒锅拿下来清洗之后再次放在炉灶上,开火烧了一会儿,往里面加入半勺香油。

等到油温可以之后,将葱丝和姜丝先倒进了锅里面翻炒几下,葱姜的香气出现,这才将五花肉丝倒入了锅里面开始翻炒。

一边翻炒,叶飞一边介绍道:“五花肉丝是和笋丝一起做底的,所以五花肉丝要和笋丝一起炒,但是并不一起放,等到五花肉丝炒至五六成熟的时候,将笋丝放入,也就是现在。”

从旁边将笋丝拿过来,直接倒在了锅里面,接着翻炒。

等到二者被炒香炒熟之后,往里面加入生抽和老抽,紧接着将浸泡好的海米端了过来,用勺子将海米从海米水中捞出来放进锅里面。

就在大家以为叶飞要将海米水倒掉的时候,就见叶飞手一动,将部分海米水也倒入了锅里面。

“咦~~叶神,这东西有什么用?”这一次连青松老太太也看不明白了,问道。

叶飞道:“鲁菜,尤其是博山地区的美食,很少用鸡精和味精来提鲜,而是用海米或者是鸡汤清汤来代替它们,我们加入的海米和海米水就是起到这个作用,将海米放入锅里面之后,翻炒几下,然后将清汤倒入。”

从一旁将那碗清汤端过来,倒入锅里面,紧接着往里面加入少许的盐和味精(味精是少用而并不是一点儿不用)。

“接下来就是大火收汁,这个汁什么程度的才算好呢?浅枣红色,这就是我们这道美食最完美的汤汁,就是这样的。”

说着,叶飞用菜勺从锅里面舀起来一点汤汁给观众看了一下,就见这点点汤汁微微泛红,但是并不是特别红,就像叶飞说的那样,浅枣红色。

大火收汁之后,叶飞从旁边拿过一个瓷碗,然后将锅里面的食材和汤汁全都倒在了碗里面,紧接着用菜勺又在上面压了一下,直到将碗里面的食材压实之后,将保鲜膜拿了出来,在碗口上蒙了一层,道:“接下来就是上笼屉蒸,蒸主要是让食材的味道能够最大限度的散发出来,融合在一起,同时也能够让食材吃起来口感更好。”

将蒸锅拿出来,加入适量水之后,把一碗食材放在了蒸锅里面,直接开火开始蒸。

叶飞蒸了有十多分钟,正常情况下要蒸三四十分钟左右。

时间到,将碗从蒸锅里面拿出来,保鲜膜去掉,叶飞道:“沤底食材做到这一步才算完成,接下来就是鱿鱼,这个鱿鱼怎么做才能和沤底味道相同?那就是用我们这碗里面炒制沤底的汤汁来炒,首先就是把汤汁滤进锅里,然后碗里面的沤底食材倒扣在盘子里面,等待着鱿鱼的完成。”

用汤勺压着碗里面的食材,然后碗口倾斜,将碗里面浅枣红色的汤汁重新倒入炒锅里面,紧接着拿过一个金边花色盘子盖在了碗口上,再将碗和盘子翻转过来,放在了台子上。

将旁边切好的鱿鱼丝拿过来,等到锅里面的汤汁沸腾之后,倒入锅中小火开始煨煮。

鱿鱼丝好熟,有些人生的都敢吃,但是叶飞还是很耐心的等到鱿鱼丝熟透之后才将火关掉。

将倒扣在盘子里的碗小心的拿起来,就见碗下扣着的食材形成了一个蒙古包一样的模样,很漂亮。

叶飞这才将锅端起来,然后用汤勺将煨煮好的鱿鱼丝舀出来,轻轻的放在了盘中食材的上面,最后将锅里面的汤汁也倒在了食材上。

此时,汤汁的色泽有些加深,枣红一片。

随着这枣红色的汤汁入盘,叶飞就看到从盘子里面一个很奇怪的光团升了起来……