猪油菜饭

江南黄梅的时候,即使不下雨,一整条弄堂的地面也还是潮湿的。湿润的风缓缓吹着,终于看见中间一条泛出水泥青白的颜色。墙根下、砖缝处,苔藓越发鲜浓,它们才是这里永久的主人。烧饭的时间到了,一整排厨房的北窗里传出肉汤味、香菇那种容易辨认的味道、油爆蒜头的香、熟了的饭香,通通迎向你,不管你是不是那归人。

窗口里飘出的味道,也为主妇们的晚餐菜单提供具体而实用的参考。规划每天的饭食,是十分伤脑筋的一件事。问家里人吃什么,回答总是“随便”或者是“简单点”。要知道,菜场里并没有一样叫作“随便”的东西。而即使晚饭是一桌基本的二菜一汤,要做得好吃,也不会很简单。

有时,闻到别人家厨房煎带鱼的味道,心里想,天凉了,开海了哟,热气带鱼煎一煎是多么好吃,明天自己家也做一点吧。有时哪家的窗下砧板笃笃笃地响,便揣测她是要做一道精致的蟹粉狮子头,还是只是一道家常的肉饼子炖蛋。这么闻着,听着,一桌菜便有了着落。

去菜场的路上,观赏别人手里的菜篮子,也可以获得不少灵感。北京的朋友陪我买菜,指给我看前面一个女人拎着的一个透明塑料袋,问为什么鸡蛋是打开了装在袋子里卖。我告诉她,这是蛋摊上本来就碰碎了的鸡蛋,几个一起打在塑料袋里,低价卖给节俭的顾客。我想她可能生计有点艰难,但仍与同伴说笑,十分开朗的样子。她会用这一袋碎鸡蛋给家人做一道什么菜呢?喷香的韭菜炒蛋,下饭的菜脯蛋,还是炖一大碗孩子们喜欢的蛤蜊蛋羹?

瘦削的阿婆拎着一大袋香莴笋叶子,另一个篮子里躺着一块豆腐和几只巨大的河蚌。这几样看在我眼里,分明已经是现成的一桌晚饭。上海人喜欢烧菜饭,冬天用霜打过的青菜做,夏天用卷心菜,春天就可以用香莴笋的叶子。平常吃香莴笋,叶子都是扔掉的,可这叶子有股特殊的清香,微苦,做在菜饭里特别有风味。一大锅菜饭需要的香莴笋叶,要吃好多香莴笋才能凑够,所以一般都会像这个阿婆一样,去菜摊上讨一点莴笋叶,小贩会很乐意送你做个人情。

带肥肉的鲜肉丁和咸肉丁用绍酒稍微腌制一会儿,和淘洗干净的米拌匀,并加一点盐调味。加的水要比平时稍微少一点,然后用电饭煲开始煮饭。香莴笋叶子洗净,彻底沥干水,选中间层的最好,切成半指宽的细条。用猪油起油锅,中火下莴笋叶翻炒一下,盛出待用。等电饭煲从“煮饭”跳至“保温”挡,打开锅盖,将米饭拨松,加入炒过的莴笋叶搅拨均匀,动作要快,并小心不要将菜渗出的水分都加入米饭中,这样再焖十五分钟。

菜饭的诀窍在于加水的时候,要将后面菜中的水分考虑进去,所以水量要酌减;炒菜的时候是不能加盐调味的,之前调味的时候就要将后加的菜量考虑进去,所以盐味要酌加。有人喜欢最后再拌一些猪油进去,我觉得猪油的味道会很突兀,不喜。肥肉丁稍微多放一些,已经足够好吃了。

焖饭的时间里,你可以做一只汤。一锅好的猪油菜饭,是值得为它配一碗好汤的。我家冬天吃菜饭,会搭配一只黄豆猪脚汤。在街头巷尾每一个卖猪油菜饭的小黑板上,你都可以看到这个经典的搭配。有些食物组合真像天仙配,三生石上一早刻好了似的,拆也拆不散。夏天的时候,我家的猪油菜饭也会跟着时令搭配芋艿鸭汤,但我觉得路遇的阿婆用河蚌和豆腐做的汤最妙。猪油菜饭有肉有菜够香,是一个人撑起一台戏的绝对主角。河蚌肉老,没什么吃头,胜在味鲜,鲜味跑进豆腐里,再加一小撮胡椒粉提味,这种简洁的风格才是猪油菜饭的知己,汤里太有料,反而抢戏。

深夜读书,从洞开的窗子传来一阵菜肴的香味,是一下子就能分辨的韭菜炒鸡蛋啊。这深更半夜的,怎么有人做这一道来吃呢?实在是奇趣的事情。我被这味道勾起了馋虫,赶忙用剩的菜饭添一些新鲜菜叶,煮一碗猪油菜泡饭做消夜,并且思忖着第二天也做一道喷香的韭菜炒鸡蛋吧。