洋山芋

不知怎么说到这个话题：如果只能选一种食物一直吃、一直吃，你会选哪种？

那天大家在吃大闸蟹，时节到了，那一年的太湖蟹又好。大元吃得正开心，呡一口老酒，只把面前螯封嫩玉、壳凸红脂的大闸蟹指了指，说：“我就选大闸蟹吧，我可以一直吃、一直吃、一直吃的。”大家嘻嘻哈哈，各自讲出答案。轮到我，我说：“我选洋山芋。”

怎么能不是它呢！洋山芋可以被加工成任何一种形状，可以用任何一种烹饪方式，做成任何一种你想象得到的味道：鱼肉、菜蔬，都与它合得来；油多一点好吃，一滴油不放也可以很好吃。洋山芋还是少有的中西通吃的食材，怎么做，我都爱。

去贵都酒店吃自助早餐，其实是专门吃他家的奶油薯茸。一大勺薯茸下去，其他的就吃不下什么了。朋友说我这自助吃得完全不得要领，可是适口者珍，别人并不知道我的快乐。

炸薯条是比利时国菜，在布鲁塞尔的每顿饭都有炸薯条，可是与其他地方的大同小异，并没有传说中的那么优秀。固执的比利时人在他们的芥末罐上郑重其事地写：“我们都知道炸薯条是比利时的。”像在宣布领土主权。

我吃到最满意的一次薯条，是在一间老房子里的法式餐厅，餐后额外上的一篮子粗粗的鹅油薯条，加了马玉兰、迷迭香等几种香草，那几道大菜竟都被比下去了呢。所以真的不用只一门心思地开发新菜图一鸣惊人，将薯条炸得好吃一点，就很好。

小舅妈不太会做菜，在表妹家过一个暑假，来来回回就做三道——蒜泥肘子、蒸茄子和酸辣土豆丝，实在想不起来还有第四道菜。可小舅妈的酸辣土豆丝做得真好，我百吃不厌。很早知道的炒土豆丝要先洗净土豆里的淀粉，就是舅妈教的。

上海人说话有时用词奇怪得很，比如鸡毛菜洋山芋汤，就肯定不会说鸡毛菜土豆汤。土豆色拉，肯定不会说洋山芋色拉。土豆饼，也只能叫土豆饼，你说洋山芋饼，大概没人听得懂是什么东西。

将土豆煮酥，捞出去皮，先切成比较大的丁，再用刀背压一压，留一点颗粒，不要压成太细的薯茸。拌入少量同样煮熟压碎的胡萝卜，放少量肉末，加香葱末或者洋葱末，加盐拌匀，做成孩童手掌大小、扁扁的薯饼，两面拍干面粉，油煎一下定型；临吃的时候复炸一次。不要贪心在土豆饼里加太多肉末，否则饼块很容易散开；炸的时候只翻一次面，翻来翻去的也很容易散开。

我总是一次做多一点，一张一张地用蒸点心的纸隔着分好，急冻起来，什么时候想吃了，拿出来煎两只。表皮金黄焦脆，咬开香热扑鼻，是主菜，也是很好的消夜和茶食。有人说：“哎呀，又是淀粉，又是油炸，这样的消夜会不会太罪恶了？”可是，想想看，没有淀粉和油的消夜，有什么说服力呢？

大闸蟹当然是好东西，但是连着吃上几顿，大概人人都会吃不消。而洋山芋呢，我真的可以变着法儿一直吃、一直吃的。