陈子展

1898-1990

陈子展，古代文学史家、作家。原名陈炳堃，字子展。湖南长沙人。曾参加南国社，在南国艺术学院任教授。主编过《读书生活》。后任复旦大学、中国大学等校教授。1949年后任复旦大学教授，长期从事古典文学研究。主要著述有《中国文学史讲话》、《诗经语译》、《唐宋文学史》、《诗经直解》等。

萝　卜

“萝卜菜上了街，药王菩萨倒招牌。”

这是长沙市上常常可以听到的一句俗语，只要是在菜场上有萝卜菜可卖的时候。我们那里说的萝卜菜，是指萝卜嫩苗，连根带叶吃的。这种菜差不多一年四季都有，只有秋末冬初种的，除了嫩苗以外，茎叶不做菜吃，仅仅吃它的根，根就叫做萝卜。

长沙最有名的萝卜，出在离东门三十里的榔梨市。此地白萝卜又圆又大，皮薄肉细，含水分很多，味是甜的，稍微带辣，可以生吃，只有皮的味最辣，那是不能生吃的。每当秋末冬初，乡下农民把萝卜种子播在田里山土里，到了残冬腊月，就可以挖萝卜了。通常一个萝卜只有一只饭碗那么大小。“扯个萝卜，只有碗大的眼”，这句乡人俗语常常比喻小事不足奇怪，“扯过萝卜地土宽”，这也是一句俗语作为稀松了不甚拥挤的比喻。原来萝卜种子虽然撒得稀松，可是萝卜长大了，会要个个相挤。这里的农民每每夸说自己种的萝卜大，或是对外乡人夸说本地的大萝卜，说是曹操八十三万人马下江南，一餐吃不完一只萝卜。可是我在这里住过，只看见十来斤重的萝卜就算顶大的。这种萝卜好吃，价钱却很便宜，我想去年冬天，大约只能卖三四角大洋一担，约合当地双铜元两三千文罢。在从前使用制钱时代，每石萝卜值三百文以上，最低也须三百文，不许还价，所以有“亲戚不亲戚，萝卜三百钱一担”的俗语。

除了“榔梨萝卜”以外，“益阳萝卜”也著名。其实这种萝卜并不一定出在益阳，就是本地出产的，个子虽圆，可是很小，约摸鸭蛋粗细，皮更薄更白，肉更嫩，不过味淡，不甚甜。还有一种白萝卜，生成圆柱形，或者长成头大尾尖的圆锥形，皮厚肉粗，纤维质太硬，不甚好吃，价钱比较最便宜。人家买了它回去，洗净，切开，晒好，拌盐揉擦，就成了“萝卜干”。倘若再加进一些碎辣椒，腌在一种瓦质的吸水坛里，过六七天就可以吃，藏到几个月，年把，也不会坏，而且味道还很好，这是冬春两季的好菜。《诗经》上说：“我有旨蓄，亦以御冬。”旨蓄就是味道好的干菜。“腌萝卜”，“萝卜干”，“阴萝卜”，“萝卜插菜”，都是我们那里准备过冬的一种好菜哩。

“阴萝卜”的做法，把洗好的萝卜，剖做几块，用小蔑丝或用小绳子一串串穿起，挂在当风当太阳的窗前檐下，经过一月两月，风干了，或像腌萝卜一样封在坛子里，或是拌在“腊八豆”里，再过半月一月就好吃了。

“萝卜插菜”虽说是一种便宜货，也可说是一种雅俗共赏的菜，不过雅人偶然拿来换换口味，俗人去用做日常小菜，一年四季都吃，只要他有。这种菜的做法也很简单，把没有老的萝卜菜连根带叶的扯出，晒到两三分干，把它洗好，再哂一个冷干，然后用刀剁碎，腌在大桶大缸里，口子用泥封好，经过半月一月，菜已发酵翻黄，晒干便是。这种菜，做汤吃，炒干吃，饭锅里蒸吃，蒸肉吃，悉听尊便。自然在阔人看来不好吃，贫苦朋友不好吃也得吃的。

用萝卜做的菜，我最爱吃的，只有家常制的“泡萝卜”。湖南人做的“泡菜”，又称“浸菜”，实在比四川泡菜好些，不像四川人欢喜顶酸。还有酱园制的“酱萝卜”更好，“五香萝卜”味道稍差。就是号称云南名产的五香萝卜也不及湖南的酱萝卜鲜嫩香脆，这是我最难忘的乡味里的一种。至于把萝卜猪肉或鸡肉都切成小方块，拌豆瓣酱炒成的“酱丁”，也算是一种可口的东西，不过萝卜的味道不大显然了。

我在南京读书的时候，早上吃粥，有酱制的白萝卜和胡萝卜做菜，又咸又臭，简直不能下咽。只有一种红皮白肉，小而圆的萝卜，凉拌生吃，鲜甜可口，那倒是我很欢喜的。南京冬秋两季少雨，天气干燥。我初来此地，嘴唇枯涸，皮坼出血，有时还觉喉咙梗痛。一个江北同学劝我吃小贩出卖的绿萝卜，又称“天律萝卜”，我吃了果然好些。不过起头吃它的时候，味道有点辣，吃不惯，久而久之非吃不可，辣了更舒服。但从回湖南一直到今，看见这种萝卜不吃，也不发瘾了。

湖南人相信萝卜菜是一种“卫生菜”，吃了百病消除。北方人又相信萝卜可以免喉病，辟煤毒。我不曾读过中国旧医书，不知道本草一类的书上说过萝卜有什么效用。也不曾研究食物化学，对于萝卜做过化学分析，晓得它的成分怎样。我只知道用萝卜解决炭烟气的毒，这个发明是很古的。记得是在元好问的《续夷坚志》里有一个这样的故事：