好 吃

鲁迅日记里，记得不少的，我印象一是上书店，一是下饭馆。人饿了，思饮食；吃得饱肚子了，就又想吃得好些。这是人之常情。再说我们历史上战乱频繁，灾荒连绵，而作为农业国家，自然条件却并不理想，日常饮食，理所当然成为大事。

有客说中国文化是饮食文化，西洋文化是男女文化。话虽不新鲜，道理好像还是有的。不是说我们不男女，西洋不饮食，法国人的饮食和我们相比，或许有过之而无不相及，他们当代最负盛名的一位大厨师，烹调某款菜肴，连装菜盘子的温度都要考虑进去——先放在冰箱里冰一下子。说中国文化是饮食文化，这种说法得以成立，我想是与明清两朝有关。尽管源头更长，但已流到皮肤下的血液里，平素就不易察觉。所谓传统，更多是离我们不远不近年代里的行为、习惯。远的不说，我是相信唐朝人是绝对没有我们现在吃得这么讲究。川菜中“杜甫鱼”，肯定伪托，但伪托者多少还是把握住当时的整体风格，即无多少滋味。碰巧鱼新鲜的话，吃点鱼鲜。在宋代，饮食还是很单一的，就是美食家如苏东坡者，也无非在烧猪肉时说：“多著火，少著水。”“涮羊肉”传说与成吉思汗有关，但佐料是断没有现在精致。明清以前，吃的是“烹”，“调”还没上升到艺术高度。也就是说，明清以来人们花在饮食上的工夫是比过去多得多了。明清是一变。民国是一变。当代又是一变，既恢复传统，又努力变革。比如苏帮菜里的传统名菜“冰糖甲鱼”，我想许多人已无多少胃口。口味当随时代。对一个时代有所了解的话，大致也能推算出这个时代的口味。

尽管我们的饮食源远流长，成熟期离当代却并不遥远。其中不乏一代又一代人的努力。饮食是我们舌尖上的典籍，也是活着的，在我们身边的典籍。第一个美食家我想是孔子吧，他想通过建立饮食新秩序，以使他的思想能被日常生活化，从而潜形地教化人心。而庄子远庖厨，大概无非也是为了反秩序。孔子编《诗经》，在我看来最具仁爱之心。熟读《诗经》三百篇，逃荒路上难饿死。也难病死。一部《诗经》，其中就有许多可吃的东西。圣人让我们多识草木鸟兽之名，一是增长见闻，二也有丰富食物来源的意思。《诗经》中的植物，可当药吃，可当饭吃，它既是药方，也是食单。如“采采芣莒”一首，就是个药方，能治妇女不孕。而蕨、薇、荠、葑，全可食用，既作菜，吃多了，也当饭。现在酒家供应的野菜，我们多不认识，但《诗经》时代，或是人们主食。吃，是最怀古的行为。通过饮食，我们能很好地进入我们的传统：是饮食行为，成就我们现在这个样子。“荠菜肉丝豆腐羹”，春天的时令菜，清清爽爽一吃，不料吃到千年之前的《谷风》，“其甘如荠”。吃传统，吃文化，在暗处成为我们饮食精髓。说我们的文化是饮食文化，源头在《论语》。如果道教在文化里占主流，说不定我们就是男女文化了。道教节制饮食，动不动辟谷，但从没放弃过炼人丹。房中术就是炼人丹。所以儒家弟子不忌讳自己好美食，祖师爷如此，后代理应青出于蓝，再说上溯的几百年里，社会动荡，大多数文人已无终南可隐，四海闲地少，而最方便的莫过隐于吃喝。

吃喝有时就成斗争。记不清古代哪个君王，死到临头，想吃熊掌，实是一条计谋。因为熊掌难熟，可以争取时间，等救兵赶到。鸿门宴众所周知。金圣叹的“火腿味”流传颇广。民间故事林则徐与英国大臣斗法，也很有趣：英国大臣报复林则徐禁烟，捉弄他，请他吃雪糕。林则徐没吃过雪糕，拿在手上一看冒着白汽，就以为很烫，嘬起嘴呼呼大吹。英国大臣环顾左右，呵呵大笑，林则徐也不言语，告辞的时候说明天回请。第二天，英国大臣来了，林则徐只上一道菜：“老母鸡汤炖南豆腐”。老母鸡汤的油厚厚一层，煮得再滚，也看不出热气，英国大臣以为是冷菜，舀起勺子猛吃大口，基本上烫晕，又吐不出，因为南豆腐入口即化，直往嗓子眼滑溜而去。“林则徐的厉害，中国饮食的厉害。”过去做一个文人，不容易。除满腹经纶，还要会琴棋书画。更要会吃。不比现在，写几首诗，两三篇小说，就是文人，如果还通一门外语，确保大文人无疑。那些会吃的古代文人中，最一门心思的可能要数袁枚。他吃得好，咋呼得更好，虔诚，也很可爱。他采诗不免有阿谀奉承之嫌，但在吃时，觉得不味美就口无遮拦。袁枚的可爱之处，是还会说怪话，他说：“三年出得了一个状元，三年出不了一只火腿。”其实袁枚的性情与日常生活，和“扬州八怪”是差不多的，只是“扬州八怪”混在盐商堆里喝酒，袁枚多在官宦人家吃饭。