博士请客

有博士从东洋讲学回来，请我们吃饭。博士福建人，饭局定在福州会馆。福州会馆在西直门前半壁街，这街名我是第一次听说。走过后半壁街，就是前半壁街了。前半壁街上很有吃的氛围：一排连着的小酒馆。店主光着膀子，望着我，我看他如看三十年代，或者说我看他如看斯诺拍的一张照片。

福州会馆是一座新大楼，餐厅在二层。博士点菜，我说我要吃鼎边糊和光饼。

博士说你倒好打发。

我问服务员，有鼎边糊吗？

服务员说没有。

幸亏博士告诉我，现在不叫鼎边糊，叫锅边糊。我说鼎边糊，服务员有理由不知道。以前的福建人多事，保留不少古汉语，明明是锅，偏偏说鼎；明明是蛋，偏偏说卵。现在的福建人与时俱进，以致我要鼎边糊，她就不知道。

博士点了四个冷菜，八个热菜，两道汤。我要的鼎边糊和光饼都算额外小吃，不在他的计划之列，但博士还是给我点上了。谢谢！

四个冷菜，我爱吃的是紫菜拌虾米（北京人叫虾皮），味道酸甜之间，大为清爽。据说福建人每菜放糖，还有就是爱用虾油。此刻的饭桌上是人人一碟虾油，我用来蘸鱼丸，真是可口。

冷菜里有一道油煎带鱼，看上去清淡，一吃，觉得是俗话所说“非洲带鱼”，背上有块极其粗俗的骨头。于是我对福州会馆的品位在心里打了个折扣。福建近海，弄些带鱼应该不难吧？

鱼丸汤很好。鱼丸与肉燕同煮，味道在不经意里。只是我原来凡胎，口感偏重，鱼丸蘸虾油，像把白白净净的小美女腌进酱缸，手段毒辣。

鱼丸富有弹性，福建的孩子在六七十年代，当乒乓球打。一只乒乓球要几毛钱，打不起，一颗鱼丸才几分钱，打坏还能吃。所以福建民间乒乓奇才尤多，就像四川民间有许多皮划艇高手，从小在水深的火锅里划来划去的，当然划出门道。

期待的荔枝肉上桌了，这叫什么荔枝肉啊。或许是新派荔枝肉吧。我把它命名为荔枝炒肉：一些荔枝和一些肉块炒在一起。正宗的荔枝肉是没有荔枝的，松鼠鳜鱼也没有松鼠一样，荔枝和松鼠在这两道菜里都为象形。我右手边的女士问我，什么是正宗的荔枝肉呢？我也语焉不详，我让博士告诉她：猪后腿瘦肉为原料，剞刀，十字花刀，切成斜块，下锅油炸，油炸后卷缩，恰似荔枝壳。然后，番茄酱、糖、酱油，调味，勾芡，番茄酱是暗红色的——追捧荔枝颜色。

福建的糟有名，福建会馆的淡糟香螺片也是它的名菜，但前不久北京某家川菜馆用福寿螺片待客，客人们食物中毒（据说人数近八十个），这几天凡是螺都连带着禁食。总得吃点糟，我要的光饼是糟肉光饼，结果却是雪里蕻光饼，罢罢罢，唉，也很好吃。

芋泥的原料是槟榔芋头，如果不加豆沙（厨师要造型，作出太极图）、不加芝麻，香气就是“至人家，坐处三日香”的香。

海蛎煎看上去邋遢，下酒却好，绵软解酒气。那天喝的是青红酒，福建米酒，刚酿出来是红的，放上一阵变黄，时间一长，完全无色而透明，简直要成精。青红酒热吃，劲道在后面。我一会儿喝热青红酒，一会儿喝冰啤酒（啤酒是福建的惠泉啤酒，偏淡一些），人间冷暖全在饭桌上。