我煮碗面给你吃，好……（第3/4页）

民国时诸位名家都提过北京某烟馆改的河南馆名菜，是所谓黄河瓦块鱼浇焙面，大概是浇头为主面为次了。黄河鲤鱼肉厚，《书剑恩仇录》里就说过黄河鲤鱼羹极香浓。我在上海的河南馆子吃到过这菜，未必是黄河瓦块鱼，只说是鲤鱼，但还是有分量，够敦厚，不失中土帝王气。据说最正宗吃法是鲤鱼去筋，摔死（比被哪吒弄死的龙王三太子还惨），我们没见到这程序，只吃到了成品：鱼经油炸，醋溜；面焙过，成脆龙须面，然后鱼面齐上，吃来酸甜。另可以把鱼汤勾兑卤汁再浇——比大盘鸡末尾用鸡加土豆卤汁拌面，又要华丽些了。河南馆还常推荐给我们荞麦饸饹面，其面吃起来稀溜溜的滑，冷热均可，甚好调理，配重味的汤汁也能出厚味而不妖，很是端庄。我家附近的河南风味馆，冬天另卖一种羊肉烩面，不同于江浙的羊肉面，其面极宽，像皮带面和刀削面，羊肉带骨熬，汤浓。如果说江浙羊肉汤面可以用喝的，河南馆羊肉烩面大可以连汤带面提起来甩个呼呼风生，然后吞下肚去。

西南川黔，仅论调味之华丽繁复，天下无双，所以西南的面也喧宾夺主，下料比面本身繁复得多，好比刘姥姥感叹“一味茄子倒要十几只鸡来配”。四川担担面，据说是以前伺候太太们吃消夜用的。看黑白照片历史记录，传统的担担面扁担和馄饨挑子相去不远：一头儿煤球炉子、铜锅，肉臊子、面和汤分门别类摆着，一头儿碗筷和水桶。太太姨娘们打麻将饿了倦了，又不十分大胃口，就叫碗面吃吃。于是煮汤下面，上好肉臊子如胭脂抹上递去。说担担面的汤，最正宗的是鱼、鸡等多种骨头相熬，但不能动牛骨，取其清鲜。台湾二十世纪六十年代一度流行过外带担担面肉臊子，可见上好肉臊子家制不易。我在川中、上海、北京几次吃担担面，都是小钵小碗，不是正餐，更像点心。然而唯其小盏小碗，才见其臊子、汤都做得用心。

重庆火锅全国到处被转帖挂名，但重庆真正不可复制的乃是麻辣小面。麻辣小面，通常是面、汤和调料分开雕琢。汤是骨头汤，浓香醇厚不必细表；面也是用骨汤另熬；最恐怖的是调料，我所知道的是花椒粉、辣椒粉、味精、盐、碎花生末、猪油、酱油、葱花、榨菜末，以上还只是必需的，赶上艺术家细胞的小面摊儿，调味料还能多出几倍，当真是天罡地煞、魔星一百零八，无法一一算计。面煮罢，于是调料搁碗里，先下鲜汤冲调一下，面和青菜舀进，再来一勺鲜汤。剩下的就是拌，等面、汤和五光十色的调料们飞短流长、捉对厮杀毕了。

在重庆临江古镇磁器口，见识过铺盖面。阿姨们大力鹰爪功，从面团上拽下面片，一拉一扯下锅煮，泼辣凶猛，配磁器口满街叫卖的鸡杂及其鲜汤，自然厚味，只是夏天吃不免大汗淋漓。我们江苏有个锅盖面，和铺盖面一字之差，但格局不同。我们这里做法，大体是酱油、猪油为主另加作料配红汤，面和得极软极活，用吴语是“面得活”，下锅煮毕，再下绿叶子卤——苏州所谓“重青”是也。浓香软厚，不失清洌，吃急了能觉得人都融化进去。

我小时候，一直以为油炸伊面是广东特产——油炸过再煮出来，格外香韧，是为许多方便面的首选格式，后来才听说伊面其实是山东货，大惊之余，又觉以山东面之强，也是合情合理。广东大多数伊面都强调和面时加鸡蛋，以求口感——四川人做抄手、广东人做云吞，和面时都不免此程序。我吃过最好的一碗鸡蛋和面是在大连，一碗葱油海米鸡蛋拌面，面虽不粗，但有种饱满雄浑的面蛋合一之香，填嘴塞胃，气势汹汹。

在广东、海南吃云吞面，阿妈们都大声强调自家的面是“全蛋面”，不掺一丝儿水。其情汲汲，不下于卖金戒指的店员面红耳赤强调“十足真金”。全蛋面爽脆自不待提，广东人又格外重视汤头，鱼干虾壳猪骨，各家自有祖传法宝，总之清鲜不带油花是各家阿妈们吹擂的标志。

全国各地都有捞面。我没吃过山西河捞，闻其名，初以为是捞面，后来听说是“饸饹”的谐音，存疑。各地捞面程序倒差得不远，都逃不过面煮后捞起沥干，然后另配汤送上，倒是捞面酱料、浇头各有讲究。苏州无锡这里夏天吃捞面或曰拌面，家常点就是酱油、麻油加一点葱叶一拌也就算了；奢侈一点的，也有把虾仁鸡蛋嫩炒后加猪油去映衬的。当然论复杂，还是得回到四川重庆的凉面：花生黄豆菜油豆芽菜蒜姜葱香油花椒油辣椒酱油醋糖，光一味拌料就得练一气儿绕口令。我一位法语老师在上海的住处，周围净是朝鲜冷面馆子，她就把冷面也划为拌面。大概冷面也脱不了煮熟沥干，另加冷汤这道工序吧？