第五百一十八章 别有滋味的芙蓉海底松！有门槛的三套鸭，你会吃吗？

“邱伯，海底松是什么？”

邱耀祖说出菜名之前，林旭还觉得认识的菜不少了，但听到芙蓉海底松这个名字，才发现自己真的有点孤陋寡闻了。

这道菜，真没听说过。

“海底松是陈年海蛰头，比较难得，用来做汤有意想不到的妙处，不过曲高和寡，已经很少有人能吃到这道汤菜了。”

海底松就是陈年蛰头？

林旭想想夜市摊上的老醋蛰头和凉拌蛰皮，没觉得这种食材名贵在什么地方。

邱耀祖打开厨房的一个特制的箱子，里面有恒温恒湿装置，他用一双干净筷子拿出几块看起来像是老树皮一样的褐色块状食材，笑着说道：

“这些老蛰头已经三年多了，适合招待贵客。”

这就是老蛰头吗？

林旭看了看，跟印象中白色透明状的蛰头有着明显区别，这些蛰头看起来，更像是变成褐色的银耳，一团一团的。

邱耀祖关上箱子，一脸得意的给林旭讲着这些蛰头的名贵之处。

海蜇包括海蜇皮和海蜇头两部分，海蜇的上半部呈伞形，人们称之为海蜇皮；下半部就是口腕部，俗称海蜇头。

刚捕捞上来的海蜇，渔民就会一分为二，将海蜇皮和海蜇头分开。

这时候的海蜇头是不能吃的，需要通过食盐和明矾进行腌制，杀掉海蜇中的毒素，并去掉多余的水分，这样的海蜇头才能吃。

但这么杀一遍水，海蜇头中的水分还是很多，口感也达不到完美的状态。

所以就继续杀水，杀第二遍水的海蜇头称为二矾蛰，杀三次的被称为三矾蛰。

刚捕捞上来的海蜇头不值钱，但经过三次杀水后的三矾蛰，个头会急剧缩水，价格也会上涨十倍以上。

一些高端点的老醋蛰头，用的就是三矾蛰。

但这种蛰头要做芙蓉海底松还是不行，因为太新鲜，滋味不够足。

芙蓉海底松这道菜需要把三矾蛰保存一年以上，让鲜蛰头变成陈蛰头，这样才行。

但海蜇头的保存极为困难，不仅需要恒温恒湿的环境，同时还不能接触任何生水与油脂，也能不能见光，同时还要防止虫咬。

这样的保存要求，让海蜇头的价格再次翻上好几倍。

邱耀祖说道：

“最顶级的食材，是保存三年以上的陈蛰头，这样的蛰头，才是海蜇中的珍品，是花钱也不一定能买到的名贵食材。”

林旭看着橱柜里那个保存陈蛰头的箱子，脑子里闪出一个想法。

所以，您这会儿是在炫富吗？

邱耀祖将海蜇头放在碗里，对林旭说道：

“缩水三次还有拳头大，在分割前几乎都得超过脸盆大小，可惜现在海中捕捞得太严重，过去的书中记载，一些海蜇比床都大，那样的海蜇做海蜇头，想必口感会更好。”

林旭没怎么接触过海蜇，对于过度捕捞体会不深，反而是对虾，这种传说中比儿童手臂还粗的大虾，现在却少之又少，几乎活在了传说中。

邱耀祖拿着海蜇头，开始准备芙蓉海底松。

这道菜的做法倒是不难，将海蜇头烫一下，让海蜇头再次收缩，过凉后切片，再用清水浸泡。

趁着这个功夫，把鸡蛋清打发，放锅里蒸成松软的膏状。

最后用清汤放食盐和胡椒粉，将海蜇头片的薄片做成汤羹，再点缀上的蛋清和一些切成小颗粒的火腿末，整道菜就做好了。

芙蓉海底松是一道夏季吃的汤菜。

夏天闷热，食欲不振，汗水大量流失，需要补充水分，同时也要增进食欲，所以就有了这道菜。

跟名气非凡的三套鸭不同，芙蓉海底松这道菜名气不大，也没有相关的典故和名人轶事，甚至连发明者是谁都不知道。

从里到外都透着平平无奇。

但就是这种平平无奇的菜品，却是淮扬菜的汤类的集大成者。

用常见的食材和简单的搭配，却做出了最美味的菜品，美味到哪怕最刁钻的嘴巴，也挑不出任何问题。

这就是美食的魅力。

邱耀祖忙活的时候，林旭一直在边上看着，不时问几个相关问题：

“邱伯，这陈蛰头都能做什么菜啊？”

“挺多的，蛰头清汤配芙蓉蛋，称为芙蓉海底松；配鸽蛋，称海底捞月；配清炖鸡，叫珊瑚炖鸡；配以肝汁芙蓉蛋，称飞燕入海；配猪肺，称作海底松炖银肺……相关的做法很多，有机会你可要多研究一下。”

海蜇头作为海八珍，其本身是没什么味道的，只有酥中带脆的口感比较出众。

而清汤的做法，本就是在这个基础上，尽可能的放大酥脆感，这种口感再配上清汤带来的视觉效果，就成了海蜇头绕不开的热吃菜式了。

全国各地，关于海蜇的做法几乎都是各种凉拌，只有淮扬菜师傅，创造性做成了热汤菜，还大胆使用清汤，让原本大众化的菜品，多了几分清新雅致。