第四百九十三章 同一食材的不同做法——芥末墩儿和乾隆白菜!

“我理解你迫切想炫耀男人的心情,但也不能演……这是啥?鸭掌?”

陈燕碎碎念的来到餐桌前,看到上面摆着的芥末鸭掌,再加上那股子诱人但不呛人的芥末香味儿,眼神当即就直了。

“我去,妹夫做芥末鸭掌了啊?太好啦,正馋这一口呢。”

陈总刚刚还想嘲讽一波呢,但此情此景,嘲讽什么的已经抛到了九霄云外,她现在只想感受一下被芥末辣出眼泪的那种畅快。

舒云递来一双筷子,陈燕接过就夹起一根鸭掌送进了嘴里。

刚入口有点冰凉的感觉,接着是小酸甜和芝麻油的香味,然后,一股淡淡的、清凉的辣味逐渐从口腔中升腾起来。

嚼一口冰凉爽脆的鸭掌,芥末的辣味开始变冲。

越是咀嚼,芥末味儿就越浓郁。

而味道越浓,就越想赶紧把鸭掌嚼着咽下去。

随着口腔的咀嚼,芥末的辛辣味儿在口腔中横冲直撞,有着明显的冲击力,等鸭掌吃下去,泪水成串的往下流淌。

说不清是喜极而泣还是破涕为笑,反正很痛快。

“舒坦,太过瘾了!”

陈燕拿着纸巾擦擦眼睛,觉得吃芥末真是舒服,浑身的毛孔都像是被则芥末的冲味儿打开了一般。

林旭过去没怎么吃过这道菜,他尝了尝,看着大家问道:

“芥末是不是放多了?”

沈佳悦几人立即说道:

“不多不多,芥末鸭掌就得这么吃。”

“冰凉酸甜,口感爽脆,这样吃着才过瘾呢。”

“好多饭店里特意降低的芥末的量,吃起来总有种悬在半空的感觉,不上不下的,没这窜鼻儿的芥末吃着爽口。”

芥末类的菜品本就是为了爽口通透,要是没了这个作用,那就成了一道酸甜口的凉拌菜,就失去了芥末菜的精髓。

正吃着,沈国富两口子也来到楼上。

尝了尝这道芥末鸭掌后,两人也给予了肯定:

“好吃,一口下去浑身通透。”

“这鸭掌煮得也到位,有嚼劲,还脆生……小旭这手艺真厉害。”

沈国富吃了两根鸭掌,开始期待芥末墩儿了。

芥末鸭掌一般也就去饭店里才会点一份,而且鸭掌也不便宜,相对来说,还是芥末墩儿更家常一些。

芥末墩儿是一款经典的京味小吃,起源于满族,但因为成本低廉,做法简单,所以便在京城一代代传承了下来。

林旭说道:

“我这就去做,快的话中午就能吃上。”

沈国富笑着说道:

“没事没事,好饭不怕晚嘛,对了小旭,做芥末墩儿的时候,记得也做点儿黄瓜墩儿,跟芥末墩儿一样,也非常好吃。”

黄瓜墩儿?

林旭愣了愣,才反应过来,这是津门版本的芥末墩儿。

做法跟腌黄瓜有些相似,不过腌黄瓜是用食盐腌制,而黄瓜墩儿用的白糖。

利用白糖杀出黄瓜的水分,再放入芥末酱腌制,这样做出来的黄瓜酸甜清爽,芥末味儿浓郁,爽口程度不次于白菜做的芥末墩儿。

回到厨房,林旭开始做芥末墩儿。

芥末墩儿有好几种做法。

传统做法是挑那种长得细长同时又比较瓷实的白菜,去根去叶后,整棵白菜切成一寸多高的白菜墩儿。

将这些白菜墩儿小心放在漏勺中,舀着锅里的沸水冲烫三次。

再一个个码放在深一点的盆里。

码好一层,就抹一层刚调好的黄芥末,再撒一层白糖,然后开始放第二层,这样层层叠叠全都摆在盆里。

把盆口封好,再盖上过去家家做腌菜都会用上的小棉帘或者小棉被。

三两天后,盆里的芥末墩儿就做好了,一个个盛到盘子里,再从盆底盛点腌出来的芥末原汤,冰冰凉凉的吃下去,别提多过瘾了。

这种做法出来的芥末墩儿只要保存好,能吃好长时间。

但缺点就是要等好多天,而且芥末粉不能提前发制,得在焖的时候同时进行发,要是用的黄芥末不好,很有可能造成菜品翻车。

所以为了更好的把握住味道,也为了能尽快吃上,芥末墩儿这道美食就有了新的做法。

比如现在林旭做的,当天就能吃上,不仅快捷,而且更容易操作。

他将白菜外面几层老帮去掉,切掉上半截的叶子,接着将白菜帮一片片掰开。

做这些的时候,灶上烧水。

水开将白菜帮一片片下进去,汆烫二十秒左右,捞出来直接投入到冷水中。

传统做法是整个白菜墩儿放在漏勺上冲滚水,但这样白菜腌制的过程太慢,所以把白菜一片片撕下来放进水里汆烫,这个过程就快多了。

重新投凉的白菜捞出来,尽可能把多余的水分去掉。