第四百五十二章 鱼头泡饼好吃的秘诀！把墩墩变成阿拉伯王子需要几步？

林旭没有立即做鱼头泡饼，而是摆弄起了鱼身。

鱼头泡饼需要现做现吃，这会儿时间还有点早，得再等等才能下手。

趁着这个功夫，他把鱼身上的肉片下来，去掉肋刺后，准备做一道既能吃肉又能喝汤的酸菜鱼。

而另一半，则和脆藕一块儿做成莲藕鱼丸汤。

孙大娘等着学莲藕肉丸和鱼头泡饼呢，看到林旭在忙活，便问道：

“小旭，需要我做什么，你说话，我反正闲着也是闲着。”

旁边的米岚也说道：

“我虽然厨艺一般，但是打下手还是没问题的，你安排吧。”

既然如此，林旭也没客气：

“孙大妈和点做烙饼的面吧，面和软一点，这样烙出来的饼更软和……米岚姐把那几片荷叶洗一下用温水泡起来，泡的时候用东西压着，要把干荷叶泡软。”

不管做什么美食，比如叫花鸡、荷叶鸡、荷叶排骨等需要用到干荷叶的菜品，都需要把荷叶泡软泡透再用。

这样不仅能够增加荷叶的韧性，还能提前把荷叶的香气激发出来，让菜品的荷香味更加浓郁，吃起来更加美味。

林旭先把做酸菜鱼的鱼片腌上，接着拿起另一侧的鱼肉，开始刮鱼蓉。

鱼丸想要好吃，肉不能用搅拌机打，也不能用刀剁，而是用菜刀一点点刮，把鱼肉刮成蓬松的肉蓉。

这样做出来的鱼丸才更加Q弹美味。

肉蓉刮出来，林旭用葱姜水腌制起来，至于剩下的鱼皮，则泡进水中，等会儿烫一下用香菜进行凉拌。

趁着腌制的功夫，他将脆藕拿过来，先把皮刮干净，接着将莲藕竖直分开，再平放在案板上，把菜刀反着拿，用刀背砸莲藕。

莲藕当馅时，最好的做法不是切成小丁，而是这样用刀砸成碎末，这样掺进馅料中，口感会更好。

切成的藕丁大小均匀，太小了没口感，大了嚼起来又费牙。

这么砸一下之后，哪怕是大块的，嚼起来也不会发硬，而是那种酥中带脆的口感，吃起来自然会美味。

而且藕碎大小不一，能够和肉馅结合得更加完美。

“小旭，等会儿要做的肉丸子也是这么剁吗？”

“对，莲藕当馅都可以这么砸的。”

孙大娘觉得很新奇，过去用莲藕当馅都是直接切成大小均匀的丁，没想到还能用刀背砸的方式剁馅。

林旭说道：

“这种砸也是有讲究的，不能挨着砸，那样就砸成泥了，得有点儿间隔，就跟切菜一样，只不过用的是刀背。”

孙大娘认真看了看，发现确实是这样，每一下都间隔几毫米，这样砸下来，莲藕虽然碎了，但不至于碎成粉末，而是小颗粒。

接下来，林旭打鱼丸、洗鱼杂、顺便又用黄酒澥了一些干黄酱。

这些全都准备好，开始做鱼头泡饼。

一听说做这道美食，不仅孙大娘和米岚围了过来，连几个在厨房帮忙的阿姨也凑过来，想跟着林旭学一招半式。

这种场面让林旭有些哭笑不得。

我好端端一个厨师，咋就成妇女之友了呢？

他摇摇头，开始准备做鱼头泡饼用的配料。

大葱切段，生姜切成花生米大小的丁，大蒜用刀轻轻拍一下，整粒使用。

除了这三样之外，还要用到澥开的干黄酱、几个增香的八角、几根干辣椒、四五片香叶、猪油、冰糖、以及开水。

在家做的话没那么多讲究。

但在饭店里，加的不是开水，而是高汤。

相对于开水，高汤能让做出来的鱼头香味更浓，汤也更加粘稠，吃起来口感更好。

一切准备就绪，林旭架上炒锅，锅里加入一大勺猪油。

鱼类食材离不开猪油，这能让做出来的菜品鲜香味更浓郁。

“小旭，要是家里没有猪油怎么办？”

孙大娘觉得现在很少有人在家炼猪油了，基本上吃的都是成品油。

林旭说道：

“切几片五花肉放锅里煸炒一下也是可以的，想要鱼好吃，猪油必不可少。”

说完，他拿着几个准备好的八角放进了油锅中。

做菜时假如需要放香料，不等油温升高就得放，这样才能把香味炸出来。

要是油热再放，香味释放不出来不说，还很容易被炸糊。

小火煸炒八角，表面微微变黑时放入干辣椒和香叶，翻炒一下，立即加入葱姜蒜继续翻炒。

干辣椒和香叶不耐炸，但又得用热油把香味激发出来，所以放完翻炒一下就放葱姜蒜，这三者水分足，会降低油温，防止被炸糊。

等葱姜蒜出香味，倒入澥开的干黄酱。

干黄酱是鱼头泡饼的灵魂，酱料不仅可以去腥，而且还能减少调味。

放了干黄酱，基本上别的调味品就不用放了，从烹饪的角度上来说，挺简单省事儿的。