第二百八十一章 比麻婆豆腐还美味的麻婆鸡糕！来人，上宽饭！（第4/5页）

豆瓣酱准备妥当，再拿一棵蒜苗洗净切成小段。

蒜苗对应的是八字箴言中的“活”，颜色翠绿，味道清鲜，给了菜品盎然的活力，同时也降低了菜品的油腻感。

最后林旭又用小碟子盛了一些粗辣椒面。

辣椒面和豆瓣酱，对应的八字箴言中的“辣”。

豆瓣的辣，辣椒的辣，最终都汇聚成了豆腐的辣，辣味不浓不燥，细品能感觉到辣中的浓香，这就是麻婆豆腐中的“辣”。

所有食材都准备好后，林旭架上炒锅，锅里倒入一些色拉油和猪油，准备给鸡糕过油。

做麻婆豆腐时，有给豆腐汆水的步骤。

但鸡糕汆不了水，只能在热油中过一遍，这既能增加鸡糕外表的柔韧性，同时也能让鸡糕的香味更浓郁。

趁着烧油的功夫，林旭把晾得差不多的鸡糕切成边长为一点五厘米的四方块，这是麻婆豆腐的标准要求。

切好的鸡糕小心放进大漏勺中，接着下入三成热的油锅中，开始浸炸。

这一步不能急，要慢慢炸，把鸡糕表面的水分收干，否则就真成“心急吃不了热豆腐”了。

炸得差不多的时候，捞出来，再用热水冲拂掉鸡糕表面的油脂。

冲好后放在一边备用。

接下来就到烹制环节了。

林旭架上炒锅，先润锅，接着往锅里加入食用油。

油热后，下入牛肉粒快速煸炒，一边炒一边用勺背拍打锅里的牛肉粒，让其内部的水分更快的散发出来，达到快速炒干的目的。

炒牛肉粒不能着急，要耐心翻炒，一直炒到翻动时有沙沙声，这说明表面已经炒酥。

可以进行下一步的操作了。

林旭端着准备好的辣椒面倒进了锅里。

继续翻炒，把辣椒的燥味和冲味炒出来，只要香辣味儿。

香味炒出来，下入豆瓣酱。

这时候下豆瓣酱，既能防止辣椒面被炒糊，同时也能让红油的效果更好。

炒出红油后，兑入一大碗牛骨高汤。

用高汤来增加麻婆豆腐的香味，这就是八字箴言中要求的“香”。

但光牛骨高汤的香味还不行，太单薄，还得有牛肉粒的香味、豆瓣的香味、豆腐的香味、蒜苗的香味、辣椒的香味等等。

所有香味合在一起，才能成为真正的“香”。

倒入牛骨汤后，往锅里加入一些老抽增加底色，再加入一勺白糖让味道融合。

搅拌一下，将大漏勺中的鸡糕倒进去。

最关键的步骤来了。

林旭用勺背慢慢推着锅里的鸡糕，生怕这些弱不禁风的鸡糕被勺背给推散了。

不过好在他力道把握得好，加上炒之前滑锅的步骤做得到位，所以这些鸡糕只是在锅底滑了滑，随即便跟汤汁搅在了一起。

第一步成功了！

林旭盖上锅盖，让锅里的汤汁完全浸入到鸡糕内部。

同时也让热量传递进去。

八字箴言中的“烫”，要求出锅后的豆腐每一口都必须烫嘴，所以这会儿煮的时候要煮到位。

要是吃到的豆腐还有凉心，那说明超级失败。

依照系统的秉性，估计连合格级都达不到。

趁着锅里炖煮，林旭把之前做鸡糕时候泡着的豌豆淀粉端了过来。

煮过之后就是麻婆豆腐这道菜最经典的步骤，也是最难的步骤——勾芡。

对于懂烹饪的人来说，勾芡不难。

难的是，要勾三次，而且每一次的作用还不一样。

至于间隔的时间、勾芡的多少以及每次勾芡的浓度，也次次不同。

没有老师傅带着，这道菜根本入不了门。

掀开锅盖，林旭用勺子在淀粉水中舀了舀，这会儿盆中的豌豆淀粉已经沉淀，水粉分离，所以用之前需要搅拌一下。

第一次搅拌的时候，舀起半勺淀粉，在上层的水搅成淀粉水就行。

搅好后舀半勺，呈扇面泼进锅里。

这一步是为了让汤汁收浓一些，所以量要多，泼得要匀。

泼完后要第一时间用勺背推着鸡糕将锅里的汤汁拌匀，让水淀粉发挥作用。

等锅里的汤汁变得浓稠，接着再用勺子伸进淀粉水中，挖着下面沉淀的淀粉用勺子搅一下，让刚刚稍显浓稠的淀粉水变得更加浓稠一些。

舀起小半炒勺，再次淋入锅里。

这一步是为了让食材变嫩，所以要尽可能的泼在锅里的鸡糕上。

让鸡糕的块上挂满淀粉，锁住水分的同时，也能让食材表面变得嫩滑，这就是八字箴言中的“嫩”了。

林旭再次推着翻几下锅，最后用勺子挖出一点盆底的淀粉，挖出来后再将勺子上多余的水滗出来，然后将勺子里浓稠的淀粉勾进锅里。

这一步，是为了让汤汁包裹在食材上面。