第二百七十章 大额充值居然还有奖励？经典沪上菜——糖醋小排！（第3/4页）

所谓的自制酱油，就是用白糖、生抽、老抽熬成的酱油。

味道甜咸交织，酱香浓郁。

白玉藕丝不是林记美食正常出售的菜品，毕竟钓鱼台都没上新，林记要上就太打脸了，不过给严总这种贵客尝尝鲜还没没问题的。

另外，还可以让庄一舟做一道文思豆腐和扣三丝，这种卖相一绝的菜品，不管在什么规格的宴席上，都能很出彩。

可惜时间上来不及，不然可以让朱勇做点醉虾醉蟹，味道也都是一绝。

见到魏乾，林旭把要做的菜品说了出来：

“晚上严总宴请客人的包桌由我来准备，人家刚充了一千万，咱这边得尽可能的重视。”

一千万？

魏乾嘴里啧啧称奇：

“这老板出手真是阔绰啊，我玩游戏的时候，连欢乐豆都不敢这么充……为了让阔绰姐高兴，今晚我贡献一道腌笃鲜给她尝尝。”

腌笃鲜是长三角的地区比较流行的美食，具体做法是用徽州人常吃的咸肉和鲜笋一起烹制，做出来的菜品肥而不腻，鲜美异常。

“那你先让车仔问问黄老板，现在有没有鲜笋，没有的话，你还真没法做呢。”

下午四点。

林旭把马鞍桥炖上后，顺手将水中浸泡的排骨捞出来，开始做糖醋小排。

沪上人为了表示谦虚，也为了跟原版菜品做区分，都喜欢加一个“小”字。

比如今天这道糖醋小排，还有小金陵盐水鸭、小蟹黄汤包等等，小的不是个头，而是本帮菜那种遗世而独立的气质。

我承认你们原版做法的正统性，也承认你们的地位，但我也要展现沪上人与众不同的个性。

菜品中一个“小”字，将这一切情绪都表达了出来。

“老板你要做什么菜啊？”

车仔提着几根鲜竹笋走了进来，这是魏乾晚上做腌笃鲜要用的菜品。

林旭说道：

“做糖醋小排呢。”

一听是这道菜，车仔顿时来了兴趣：

“做这道菜需要焯水吗？”

“不需要，你记住车仔，任何排骨类的菜品，都不适合焯水，就像做豉汁排骨那样，多在水中浸泡就行了，赶时间的话就用小苏打抓洗十分钟……不过要是冷冻排骨，该焯水还是焯水吧。”

冷冻排骨不仅需要焯水，而且还不适合做清蒸以及糖醋类口味的菜品了，最好选择口味重的酱焖、红烧、麻辣等做法。

原因就是，排骨冷冻后，鲜味物质会大大流失，肉也会失去弹性。

把排骨控水后放在筐里，接着准备葱姜、八角、米醋、香醋、黄酒、冰糖、白砂糖、生抽、老抽、食盐等配料和调味品。

一切准备妥当后，林旭便架上炒锅，开始烹制。

作为本帮菜中著名的八大冷盘，糖醋小排是冷吃的，所以要提前准备，让小排的温度降下来。

这样酸味收敛，肉质紧实，在咀嚼中酸味才会逐渐从肉中透出，吃起来更加回味无穷。

锅里加油，量要比炒菜多一些。

油烧热，把排骨倒进去煸炒。

这一步不用着急，一定要把排骨炒透，让排骨中的血水和异味随着水蒸气散出去，剩下的全都是肉香。

炒的时候什么都不用放，直接翻炒就行了。

一旁的车仔看得惊讶：

“我过去呆的那家店里做糖醋小排都炒糖色的，你不炒吗老板？”

林旭笑着说道：

“本帮菜炒糖色的比较少，大部分都用老抽调色，所谓的浓油赤酱就是这么来的，这道菜要透出老抽的酱色才完美，要是糖色的那种红润，那不算沪上的老做法。”

传统的糖醋小排不仅要糖汁多得扯丝，颜色也要红中透黑，汁多的地方直接是黑褐色，这才是正宗的糖醋小排。

不过现在，随着健康饮食观念的深入，本帮菜的味道淡了很多，甚至开始往粤菜的清鲜自然方面转进，放料也收敛了很多。

在嗜糖方面，甚至还比不过同为长三角的吃糖大户无锡人。

排骨炒到表面出现焦黄色，并且锅里的油脂重新变得清澈，这说明排骨已经炒透，表面的水分已经炒干。

这个时候，林旭端着准备好的一碗米醋倒进了锅里。

做糖醋小排，米醋的用量超级大，一斤排骨差不多需要六两米醋，不过这道菜酸味来源却不是米醋，而是最后才放的香醋。

米醋的主要作用是嫩肉、去腥、去异、增香。

米醋入锅之后，放入两片生姜，一个葱结，一个八角，一把冰糖，一炒勺生抽，一炒勺黄酒，半炒勺老抽，一小勺食盐，一大碗清水。

放完之后盖上锅盖，中火炖煮。

本帮菜的调味很有意思，别看糖和酱油可以不要命的放，但其他调味品却都很克制，特别是大料方面，一锅排骨放一个八角就够了。