第二百四十章 为了试营业，做一道过年才能吃到的美味——压猪头！（第3/4页）

两种汤都经过了一个月的冷冻。

这两天徐新华在林旭的授意下重新加了卤料和高汤熬了两遍。

熬制的时候还放了几块肥肉膘进去。

让卤汤总算恢复到了冷冻前的水准。

卤品部不大，但被徐新华收拾得非常整洁，墙上还挂着卤品部的规章制度。

比如不管什么情况下，卤汤每天都要熬制半小时以上，防止腐坏变质。

不管什么情况下，食材都要收拾干净，不能马虎大意，更不能敷衍了事。

另外还特别强调，整个卤品部有24小时监控，一旦发现有违规操作行为，轻则扣除工资，重则予以开除。

有违法行为的，会立即扭送到派出所。

刚开始看到这些规章制度的时候，林旭觉得有些小题大做了。

但仔细想想，卤肉还真是食品安全的重灾区。

什么违规使用硝或者食品中明令禁止的添加剂，还有使用腐臭食材等等，每年都有一大堆类似的报道。

徐新华这么谨慎是对的。

小心驶得万年船嘛。

没多久，两个猪头就已经被收拾妥当。

此时猪头的下颌已经被卸掉，颅骨被劈成了两半，猪脑也已经挖了出来，这会儿正盛在旁边的碗中。

至于耳朵，此时也已经被连根切了下来。

猪的耳道很深，需要把耳朵切开才能清理干净。

林旭看了看说道：

“那就焯水吧。”

猪头和猪皮都需要焯水，焯水过后再把受热冒出来的毛茬清理一遍，这样吃着更放心。

起锅烧水，依次将猪头猪耳猪皮以及猪舌头放进锅里。

林旭拿着做卤肉用的高度白酒倒进锅里。

很快，锅里有脏兮兮的浮沫出现，他用勺子将浮沫打出去，煮了十来分钟后，依次将猪耳、猪皮捞出来。

等煮到第十五分钟的时候，这才关火，将猪头和猪舌头也捞了出来。

猪头和猪皮刮净，猪耳朵和猪舌头重新进行清理。

一切准备就绪后，开始上锅卤制。

原本林旭想用卤鸡爪的卤汤来卤猪头呢，反正味道都差不多，甚至还能给卤鸡爪的汤增加点香味。

但转念一想，这要卖得好了估计会成为店里的新招牌，便将汤锅架在灶上，重新又调了一锅卤汤。

卤猪头用的卤汤相对于鸡爪卤汤来说，糖和辣椒要少一些，尤其是糖，卤好的猪头肉是咸香可口，所以不能放太多糖，也就出于提鲜的目的扔几颗冰糖就行。

少放糖和辣椒的同时，桂皮、八角、花椒、香叶、白芷、草果等香料都需要多放一些，因为猪头肉厚实肥腻，需要加大卤料的量，味道才会渗入到肉中。

全部准备妥当后，林旭又炒了一些糖色加进去，用以代替颜色容易发黑的老抽。

把卤汤熬好，先把比较难熟透的猪头下进去，然后每间隔十分钟下入猪舌头、猪耳朵、猪皮。

这样分批次卤制，才能让食材在同一时间熟透，更方便压猪头的操作。

卤汤很快就烧开了，用勺子撇一下浮沫，然后调成中小火，慢慢卤制。

做卤肉时，火不能太大，不然沸腾的卤汤会将食材煮破，造成里面还没熟透外面已经被煮烂的情况。

用中小火慢慢煮，让卤汤把猪头慢慢煨熟。

这样的卤肉卖相好，吃起来也更有口感。

将猪头卤上后，沈国富他们也已经把饭吃完，一行人顺着楼梯下来，逗了一会儿在服务台上睡觉的墩墩，随即从抽屉里拿出钥匙，前往后面小区的家里送衣服。

吃饱了狗粮的陈燕打算开车去附近的羽毛球馆打会儿球。

重新找回一下陈御姐的魅力。

当背景板当久了，总有种“老娘嫁不出去是因为长得丑”的心理在作祟。

而实际上，陈总事业有成，要身材有身材，再加上那张足够御的漂亮脸蛋，出现在任何场合都不缺追求者。

猪肉卤制需要一定的时间。

趁着这个空档，林旭提着一盒面点部做的黑糖沙琪玛来到隔壁的超市。

刚进门，于大爷就问道：

“小旭啊，你们店里不是装修好了吗？啥时候开业啊，我可等着吃手擀面呐。”

林旭笑着说道：

“明天开始试营业，先让员工们适应适应找找感觉。”

一听明天就试营业，于大爷当即说道：

“哟喂，那我可得给街坊们说道说道，让大家明儿中午去店里捧捧场，一个月没吃到你手艺了，好几个街坊都惦记着呢。”

要不我咋会找您来啊，就等着您于站长帮着宣传呢。

只要于大爷知道，就等于整条街的人全知道了。

至于网上，林旭只跟强哥他们说了，明天暂时不需要来太多顾客，得给员工们一个缓冲的时间。