第一千一百九十九章 烟火人情,一面尽含

或许很多人都不会理解,为什么面条会有脆这种口感,但是对于料理人来说,只要有着存在,那就可以无尽的追求。

于是乎在劲道,爽滑,绵细之后,又有一种全新的面条口感被创造了出来,那就是脆弹!

一种完全不应该出现在面食身上,却偏偏出现了的口感。

也是一种令人尝试过一次后,就很难忘怀的味道。

赵扶余的动作实际上,就是一种制作这种特殊面条的方式,简单不复杂却十分的费工夫,需要大量的时间投入。

可以说这里面没有任何一个步骤是复杂难懂的,几乎看一眼就可以复制。

对于任何人都是一样,更别说料理人了,基本是看一次就可以完美的复刻。

然而不管是在哪里这道面条都显得落寞了。

好像没有几个人会了一样,原因就在于,它不难但是太费工了。

一般来说难度和费工是成正比的,可是这道料理不难,就是得花费大量的心力和时间,以及精细来对待。

这也是为什么这种料理方式,逐渐会消失在各方世界的原因,不在于其他就是效率太低下了,哪怕是动用工业的手段来制作还原,也因为步骤太多,同时间可以产的量比其他面条少很多。

不过今天赵扶余却忽然想到了这种做法,因为他可以利用这种面条的特性,让味道更加深刻,更加突出!

……

竹升面,拥有碱面的淡淡碱水味道,关键却还在于全部都使用鸭蛋来制作,让面团比较干,然后利用杠杆原理,不断的用粗壮的竹子碾压面团,达到面团的韧劲十足,并且会拥有脆口感。

赵扶余便是利用一样的原理,让竹子不断的压制在面团上,有一种压和捶打混合的力度,使得面团不断的发生形变,最终导致内部的劲性出现不同的变化。

而要使得这种面条的口感达到极致,就必须是细面并且是极致的细面!

也只有这样才能让口感强劲的同时,还能使得面条挂满滋味。

为此与其搭配的汤汁也必须进行调制过,赵扶余烹饪的第二步的关键便在此处。

猪筒子骨,鸡架,搭配上白玉菇,冬瓜,西芹,胡萝卜,作为一个底汤,另外还有猪肉,牛肉,与烘烤过的大地鱼制作的味汤。

两者混合一起,搭配上刚刚炼制出来的顶好猪油,才是真正的配合这面条最恰当的汤汁。

不同的鲜美碰撞,按照底汤与味汤三比一的比例,再有一茶匙的新炼猪油,并且必须搭配的是刚刚酿造完成,三年成熟的秋油,不能放葱花香菜,得是韭黄末与胡椒粉。

最后再配上少许的海盐,都不用放什么肉臊子,直接在汤匙里加上一点绍兴的红醋。

这样的一碗光头面便足以令人魂牵梦绕,一辈子都难忘记。

当然赵扶余肯定不至于给人这么一份清汤面,只有韭黄和绍兴红醋,虽然味道余味悠长,却不符合给食客们得以享受的最大优点。

在制作竹升面面团的空隙,再做一个普通面团,专门用来制作馄饨皮。

这皮子和面条的面团也有相近之处,那就是水份要尽量少些,如此一来就可以把馄饨皮给制作得薄而透光。

皮子一张张做好,按照正方形切开,剩下的就是制作肉馅。

上好的梅花肉做成肉馅配上葱姜花椒水,一斤肉三两水,这样不断的搅打,同时还得放一点盐和胡椒,这样水份才能被肉馅吃进去。

吃进去后,新鲜剥好的虾仁去掉虾线后,不用调味就这么摆在肉馅上头,包馄饨的时候一个馄饨一颗大虾仁,就可以了。

肉馅里的调味便基本已经足够,所以咸淡得放得适当。

除了肉馅虾仁,还有上好的海胆同样包裹在肉馅之中,双重海鲜的味道释放,不用太过调味,与汤汁入口,这大馅的馄饨就已经是极致的美味成就。

可以说为了让馄饨能够与面条互相成就,相得益彰,赵扶余也是想了许多的法子。

这种馄饨与面条的经典搭配就是其中的关键,但是内里的一些细小的细节,他也进行了转换。

这就是需要到品尝的时候,才能享受得到了。

可以说料理到了这一步,面,汤,料,都已经完成,剩下的便只有组装。

而这些组装的方向也极为的简单,馄饨作为料一碗不用太多,有那么五颗就足够,在味汤为基底的汤汁里滚煮,大火煮熟,肉馅熟度刚刚好,就可以放到已经装好汤的汤碗里了。

接着便是面条,极细的竹升面,必须是手工现切的,不能说可以与龙须面比较,却也是市面上罕有的极细面条了,只需要清水稍微滚煮一下,到面条微微泛着淡黄色的透明,漂浮了起来就代表了面条也已经完成。