第三百四十三章 冷与热的对决

“呵呵呵呵。”

笑声过后,蔡青老爷子察觉众人的目光都汇聚在他的身上,倒也没有什么紧张的姿态,反而是大大方方的摆了摆手。

在两方料理人都在进行准备工作的时候,准备给他们解释一些,在国际上,甚至中州内部都会产生的一种疑问和代表性的一叶障目。

就好像说起刘厨神传统出身的川菜料理,许多人一想就是麻辣,却不知道川菜的灵魂和精髓就叫做百菜百味,所谓的麻辣不过是其中一个味型而已。

而对湘菜料理而言,辣也只是其中一个最突出的味道。

实际上不止是辣本身在湘菜料理当中也分为了很多流派,即便是湘菜本身,在很早之前也有官府菜和湘西菜之分。

湘西菜便是如今大众所知湘菜大部分料理的源头,而湘菜官府菜在曾经也是奢侈至极的代表,一道‘祖庵豆腐’便是其中的代表。

而官府菜自然不可能是以辣味为主。

所以湘菜实际上在最初的时候,也并非是大众所看的,全部都是以辣为主。

在早餐上尤其如此。

最初的湘省米粉,其中最出名的码子以肉杂酱,酸菜,三鲜肉丝,清汤排骨还有鸡蛋肉饼为挑头。

之后才是重工业发展后,以武陵为代表的津市牛肉粉,佐以浓郁的汤头,还有麻辣的牛肉牛杂码子,渐渐改变了湘省早餐的味型,以及出名的那些米粉味道。

不过许多有年头的米粉店,真正出名的也绝不是什么牛肉为主的辣味码子,实际上他们的肉丝,杂酱甚至是排骨,三鲜米粉才是让众多湘省本地人流连忘返的原因。

不得不说,有了这么一位精通中州各地料理的评委,对于在场众人了解食戟双方的料理来历,以及他们的构思真的是有极大的帮助。

尤其是在蔡青的简述下,湘省米粉的源流传承一路也都说了清楚。

更是将赵扶余的这道米粉会不会容易剑走偏锋给出了定性。

在他看来,赵扶余的这道料理必然走的也是堂皇的路子,以高汤肉香,料美,味鲜,粉也爽滑的方向走。

绝对能够符合大众的口味,更能让三位评委满意。

更加有趣的一点是,在他看来薙切蓟和赵扶余的第一道早餐料理的对决,正是冷与热的比拼。

也预示着,西方料理界和东方料理界最大的不同之处。

在于温度!

中州一句老话,一烫抵三鲜。

这也足以说明火候温度对于中州料理的关键之处。

可在西方料理人来讲,风味,香气,食材的品质才是更加关键的。

他们从不考虑用普普通通的食材,做出令人惊艳的味道,那是东方料理界追求的东西。

西方料理界要的就是那最天然,最惊艳,只需要稍加修饰,便可以震撼人心的味道。

所以在早餐上看,薙切蓟用西方料理界的食谱,就只能用沙拉这一类型,或者三明治之类的料理,对于中州人来说,早餐怎么也得吃个热乎的包子,再不济油条豆浆不能少。

绝不会有人愿意早上来点残羹冷炙拼凑起来的沙拉。

这就是理念上的差别。

身为中州人的蔡青老先生从不掩饰自己对东方料理这一点的满意,但本·戈登却也对薙切蓟的凯撒沙拉信心十足,因为那种梦幻食材叠加的味道。

绝不是赵扶余仅仅是使用一种梦幻食材,倚靠其他简单食材搭配可以匹敌的。

……

全力动手下,薙切蓟的气质也仿佛进入了一个旁若无人的领域之中。

那种流畅的节奏,就仿佛在一处宫廷里独舞的贵胄,明明只有一人,却仿佛有着无穷人的臣服在四周。

首先将面包切成小块,再将培根叶片这种最容易处理的梦幻食材,一片切二放入锅子里,小火慢慢的焙着。

将油分全部焙出来后,将已经酥脆的培根叶片捞出来,再将面包块放入其中,吸收那培根叶片的味道,顺便将面包块炸得焦酥脆口。

等到这一切处理完成后,薙切蓟才开始制作凯撒沙拉最关键的酱汁部分。

酱汁的组成其实并不复杂,但需要的组成部分却很多,只有这样才能让酱汁拥有丰厚的味道。

薙切蓟自然也是遵循了这个原则,否则也无法让三种梦幻食材完美的融合。

用银鱼干在锅子内焙干以后,使棍子碾碎,然后过筛后,剩下的就是细密的带有海味的粉末。

然后用两颗新鲜蛋黄加上橄榄油,不断的搅打打成乳化的状态,再放入芥末粉,银鱼粉,柠檬汁一小勺,蒜末一勺,胡椒粉一小勺,一小撮盐,以及最关键的20克鲜奶油,和两克的白砂糖。

不断的搅拌这些食材,让它们呈现一种乳化的效果,在酱汁里把味道完全的释放出来。