第318章 完美境界的开水白菜（第3/3页）

何爷爷既然说蒸法更正宗，那多半是没错了，这可是说出‘人间至味是梅盐’这种话的高人。

虽然没做过，但是用完美级尝味技能吃过徐光辉的开水白菜后，周栋心中已有所悟，现在就是想听听这位大厨是如何说，以求印证自己心中所想。

“呵呵，周主厨这是要考我老徐了，做这道菜时，如果是将白菜心入沸水氽生，速度是最快的，但是会有一个弊病，就是会加重了白菜的水气。

白菜本来水气就重，开水白菜，名为开水，其实用的是水样的高汤，所以还是要尽力避免白菜本身的水气，而沸水氽生，却会放大这个问题。”

见周栋点头，徐光辉笑笑又道：“此外除了水气外，沸水氽生还容易将白菜烫得过熟，如果白菜心在初期处理就熟过了，就很难在高汤中入味。”

“说的好，其实总结来说，沸水氽生入水时温度太高，出水时降温迅速，容易被锁味。”

周栋点头道：“如果我的理解没有错，开水白菜固然靠特级精吊的高汤，但白菜始终为主，要做到完美，就必须要让白菜既入高汤的味道，又要保留本身的鲜脆，沸水氽生如果掌握的好，保留白菜本身的鲜脆是没问题的，却很难符合前一个要求。”

“厉害，如果说先前还对周主厨存疑，现在老徐我可是心服口服了！”

徐光辉赞道：“如果不是做过几百上千次的开水白菜，那是无法有周主厨这般感悟的！

不过周主厨，您还没有说出我这道菜不够完美的原因呢？”

周栋一阵脸红，笑了笑道：“蒸法更容易控制白菜芯初期的熟度，而且蒸温氽急，在缓慢的蒸制过程中，更容易让白菜在高汤中入味，所以说正宗的开水白菜，还是要用蒸法。

不过难就难在另外一个问题，如何在蒸制过程中部分保留白菜的鲜脆口感，达到厨师们追求的‘既入味，又独居一味’，在蒸法中要做到这点，可是比用氽法更难。

所以才说，如果氽法做到的一百分，蒸法可能只得八十分。这也是很多厨师一生都会用氽法处理这道菜的原因。

我说徐师傅的这道开水白菜没有问题，是因为你没有什么失误，如果硬要找出毛病，那就是你蒸法运用的还不够完美，导致这道菜成了一道没有问题，但也仅仅只是没有问题的菜。

距离完美境界，还差了一点点……”

徐光辉听得一阵迷糊：“周主厨别只是说啊，要不您亲手做一份开水白菜，让我老徐也学习学习？”

“那可不行？”

周栋连连摇头，开什么玩笑，哥还没练过呢，现在做不是要出丑了么：“徐师傅忘记了我的身份，我今天是来消费的客人，哪有客人进后厨的道理？”

徐光辉苦笑道：“周主厨说得是，我怎么把这件事给忘了。那您说怎么办啊，您说得这么好，总要露一手让我们也开开眼啊……”

“等到我的私房厅开业吧，到时我会用这道开水白菜作为开业第一天的主菜！”