第117章 君子菜与马屁菜

‘带子上朝’，孔府菜中的名菜。

据传是当年慈禧太后六十大寿，衍圣公带妻儿上朝祝贺。这可是圣人家族给朝廷面子，慈禧太后开心坏了，当场以三幅寿字相赠，衍圣公回家后就创出了这道菜，以为纪念。

因为这道菜的名字，有人笑称其为‘马屁菜’，这当然不是说衍圣公给慈禧太后拍马屁，反过来倒是还差不多。是说后人有靠这道菜的寓意，在一些特殊场合拿来讨好上位者，有着拍马屁的嫌疑。

这道菜是用五花肉、莲子、冰糖所做，也有高配版和低配版的区别。

低配版简单，将冰糖入味的莲子覆于盘底，整块十二厘米见方的五花肉挂糖色，上酱，做熟后直接盖在莲子上；因为五花肉煮得够烂，会渐渐将莲子压入，算是有几分意思。

不过这种低配版基本都是一些小馆子为了节省时间用来忽悠客人的，手法简陋，有形无实，所以有人笑称这最多算‘带子上朝小登殿’，估计给太监吃太监都会嫌弃。

申公道就是吃了熊心豹子胆也不敢拿这种低配版忽悠评委，他准备的是高配版——‘带子上朝大登殿’！

凉手净了脸，抽根中华，申公道抖擞精神。

这道高配版可就麻烦多了，首先你得让莲子入糖入味，上笼清蒸，同时还要将五花肉切成一个个事后可以摆放成整块的小方块。

五花肉挂糖色讲究有糖有蜜，色要嫩红晶莹，等肉熟到一半，再用极细的手法将一个个莲子嵌入到小块的五花肉正中位置。

这一步难就难在，普通厨师会等肉温降下来以后再入莲子，这样操作起来更为方便；可申公道却要在不关火、不起锅、高温环境下开肉孔、入莲子，此时锅里的五花肉和莲子都接近百度！

见过高温炉子里贴烧饼的没有？这叫做‘走火’手法，就是说在火上靠手速快速移走，不光要把东西做成还要不会伤到厨师的手！

而在五花肉上嵌莲子，比火炉里贴烧饼又何止难了百倍千倍？

到底是鲁菜的主厨、特二级厨师啊，个个都有绝技！

周栋在一旁看得都是目眩神迷、暗暗感叹，同时默默记下申公道的操作手法、步骤、对火候的掌握，以及开肉眼、入莲子时的方法。

虽然没有机会品尝，他一样可以记下每一个步骤，日后拿到造化后厨中加以无数次的演练；这可不是系统给的菜谱，在造化后厨中的每一次练习，都一样可以在现实中受益！

申公道额头上慢慢浸出一层细汗，用了足足半个小时，才将这一步完成。

马屁拍得可不容易啊，一面要冒着手随时被烫伤的危险，一面还要记住时间、观察火候！

看看火候到了，用筷子将一块块莲子肉夹入盘子，上笼清蒸。

他也不瞒周栋，喝退帮厨的厨工后，从怀里摸出几片青翠欲滴的竹叶丢进蒸锅的水中，起火升气后，锅中的蒸汽居然带有阵阵竹叶的清香。

“小周啊，你迟早都要上炉头的，我这‘带子上朝’比一般的菜色不同，今天就传授给你了。

这道菜有三妙！

一，它是真正的带子上朝大登殿，不敢稍减人力。

二，我在这道菜用上了‘走火’的手法，只有这样才能让五花肉和莲子的味道完美融合。

三，就是我的这几张竹叶，俗话说的好‘无肉令人瘦，无竹令人俗’。

竹叶的清香蒸入肉中，就会减少油腻、提升口感！

为什么我要选择竹叶？因为莲为污君子、竹为清君子，一清一污相融，合乎天道！自然也合乎食道！

这道菜，有人说他是‘马屁菜’，不是君子所为；可是世人又哪里知道，一清一污，本来就是相辅相成的，只要肯用心，‘马屁菜’也一样可以成为菜中的君子！”

“申老师，这是你的拿手菜色吧，就这样传授给我，恐怕不太好吧？”

申公道刚才特意把厨工调开的时候，周栋本来也想走的，却被他用眼神制止了，没想到他真的是倾心传授，不觉有些感动。

“你也叫我申老师了，怎么就不能传你呢？

其实啊，我也并不是没有私心的。看得出来，周栋你是个厨艺天才，日后的前途无法限量，‘申老师’我其实根本不配做你真正的老师……

我只希望你能够顾念今天的情分，日后能够多提携一把鲁厨。

申诚是个什么样子你也看到了，难道等我退休封刀之后，让他来掌管鲁厨么？”

申公道边说边将菜装盘，摆上边饰：“走吧，可不能让那几位老爷子等急了；我刚才说的话，不是要用人情逼迫周栋你做出承诺，你可不要误会啊？”

周栋和他边走向鲁厨的‘食雅厅’边道：“放心吧申老师，我既然和鲁厨有这场缘分。以后鲁厨真有什么为难的事情，我是不会袖手旁观的。”至于接手鲁厨，周栋并没有这个打算，估计申公道也就是客气几句罢了。