鳗鱼用酒和水煨煮烂熟，加甜酱代替酱油，入锅收汤汁，煨干，再加茴香和大料，起锅。有三种不好的情况要避免：一是鳗鱼皮煮起皱纹，鱼皮就不酥香了；二是鳗鱼肉散在碗里，筷子夹不起来；三是盐和豆豉下得太早，鳗鱼肉太紧入口不化。
扬州的朱分司家里做的红煨鳗鱼最好吃。一般情况下红煨鳗鱼都要煨干才好，使汤卤中味道进入鳗鱼肉中。