猪头二法

把五斤重的猪头洗干净，用三斤甜酒；七八斤重的猪头，用五斤甜酒。先把猪头下锅用甜酒滚煮，加三十根葱和三钱八角，煮到锅中酒汁翻滚二百多次，再加一大杯酱油和一两糖。等到煮熟后尝一尝咸淡，再考虑加多少酱油。添加开水，要超过猪头一寸，猪头上压重物，大火猛煮一炷香的时间，退出大火，改用小火慢慢煨煮，收汁时以保持猪头肉的滑腻为准，熟烂后要马上打开锅盖，慢了就会让油水流失。另一种做法是：打制一只木桶，中间用大铜片隔开，把猪头洗干净，加作料，放进木桶中，封闭木桶口，用文火隔着汤水蒸，猪肉蒸得烂熟，而猪头的腻垢都流到了木桶外边，也很妙。