燕窝

燕窝是昂贵的食物，一般都不轻易使用。如果要用燕窝，每碗必须用足二两，先用天然泉水烧开后泡发，用银针挑去黑丝。用嫩鸡汤、好火腿汤和新鲜蘑菇汤三种汤一起滚煮燕窝，看燕窝变成玉色就行了。

燕窝是非常清新的食材，不可以和油腻食材混煮；燕窝也是非常软和的食材，不可以用比较硬朗的食材混煮。现在有人用肉丝或鸡丝和燕窝混煮，这是吃鸡丝和肉丝，不是吃燕窝。并且还有人只是喜欢燕窝的美名，往往用三钱生燕窝撒在一碗面条上，像几根白头发，食客用筷子一搅拌就看不见了，只看见满碗粗俗的食物。真正是乞丐卖贵东西，贵重之物反而看起来像是贫贱之物了。万不得已要添加一些食材，那么蘑菇丝、笋尖丝、鲫鱼肚和嫩野鸡片还可以用。

我到广东时，杨明府家里做的冬瓜燕窝很好吃，用柔和的食材搭配柔和的食材，用清新的食材搭配清新的食材，多用一些鸡汤和蘑菇汤。燕窝煮熟后都呈现玉色，不可能是纯白色。把燕窝搅拌成团状物，或者敲打成面片形状的做法，都是穿凿附会的做法。