选用食材也有讲究，小炒肉要用猪的后臀肉，做肉圆要用猪的前夹肉，煨煮肉要用五花肉。炒鱼片要用青鱼和鳜鱼，做鱼松要用草鱼和鲤鱼。蒸鸡要用仔鸡，煨煮鸡要用阉过的公鸡，提取鸡汤要用老鸡。鸡要用母鸡才嫩，鸭要用公鸭才肥。莼菜要用菜头，芹菜和韭菜要用根茎。这些都有一定的道理，其他的食材可以类推。