5.4 日本的四大菜系

日本料理中最有名的有4种,其背后也有相应的群体文化和历史背景。

先说说日本的皇宫菜系。和中国皇家的御膳房一样,天皇周围也有专门的厨师团队,这个团队的负责人叫“大膳职”,他负责管理各地进献给天皇的珍馐美味,并且全权掌管皇宫内的膳食供应。在“大膳职”下面,有负责做饭的“膳部”、负责捉鱼的“杂户”、负责酿酒的“造酒司”、负责种菜养鱼的“园池司”……“膳部”以下的内膳司中,掌勺的是高桥家族。日本野史文章《高桥氏文》中说,高桥氏的始祖磐鹿六雁命为景行天皇献上了鲣鱼和白鱼,然后用凉拌、蒸煮等方式做了料理,天皇吃后心情大好,还赐姓他“膳臣”;《日本书纪》里也有类似的记载。于是高桥家被奉为日本料理的始祖,这大概是日本平安时代初期的事情。后来,由于政治稳定、国力强大,上层贵族越来越富足,就开始在宴席上大讲排场。在保元元年(1156年)的一场贵族宴席上,为了给贵宾制作高级料理,据说厨师提前9天就开始了准备工作。当时的日本料理就已经非常注重刀工,日本古书《古事谈》上说,一个叫藤原家长的贵族为了招待客人,专门把精通刀工的厨师从厨房叫到厅堂之上,让他当着客人的面做菜。

制作精美的食物当然要配上精致的餐具,比如平安时代就开发出了金、银、铜、漆、瓷等各种材质的餐具,还会在餐具上做出复杂的造型,总之就是极尽奢华。在这个阶段,重视刀工和食物的摆放、使用讲究的餐具等日本料理的特点就已经基本定型了。皇宫菜系奠定了日本料理的基础气质,即精美的食物、优雅的餐具,还有注重色彩搭配和摆放方式,无怪乎有人说日本料理是“用眼睛吃的食物”。

第二种是寺院料理。在平安时代之后的镰仓时代,佛教作为庇护国家的宗教已经在日本定型,寺院遍布日本,很多有影响力的寺院经常做法事。无论是向众神和佛祖献上祭品,还是用素斋招待香客,寺庙里都少不了做饭这项功课。日本本土宗教神道教相信“万物皆有神”,原本就有祭神的传统,把祭祀神仙的料理叫作“神馔”,所以在祭祀之前,要先把食物摆上,把各路神仙引出来,然后才方便进行祭祀活动。制作神馔的是沐浴更衣后的神职人员,他们怀着敬意细心地加工各种新鲜美味的食材,力求用色彩鲜艳的食物吸引神的注意。后来佛教传入后,神道教不但没有消失,反而与佛教和谐共存。不过在祭祀这方面,佛教和神道教很不一样:神馔的材料里有肉类,而佛教是倡导吃素的,佛事的祭品和斋饭都是素菜。由于佛家倡导“远离肉食,精进洁齐”的饮食,在日本也把佛教的料理叫作“精进料理”,把素菜、谷物和海藻之类的食材叫作“精进物”。日本和中国围绕着佛教的交流很频繁,比如鉴真东渡、遣唐使入唐等,中国僧人素斋素饭的做法也传到了日本,这对习惯了生鱼片、保持食材原汁原味的日本料理是个巨大的冲击,也是对日本料理技术的重大补充。总之,精进料理与之前的传统日本料理截然不同,它传入日本并稳定之后,日本料理中才有了比较复杂的料理方法。

第三种料理是日本武士的饭菜,叫作本膳料理,也出现在镰仓时代。在平安时代后期,贵族之间征战不休,将军和他们手下的武士显得越来越重要。到后来,武士阶层甚至掌握了实权,代替天皇进行统治,这就是日本的幕府时期。因为幕府设立在镰仓,所以前面提到的镰仓时代其实就是日本武士当政的时代,算是古代的军政府。武士原来都是士兵,吃的饭菜也极为简单。据日本文献记载,镰仓幕府第五代掌门人北条时赖去拜访他手下的重臣足利义氏,主人足利家只拿出了鲍鱼干、虾和豆沙团子三道菜,配上清酒就是一顿简单的酒宴,参加宴会的也只有足利夫妇和一位陪同的僧人,可见当时武士的饮食还是非常简朴的。不过,武士阶层渐渐上位,一方面获得了越来越大的权力和越来越多的财富,另一方面为了把国家治理得有模有样,也不得不向贵族们学习政治、文化的方方面面,于是武士们曾经清贫简朴的菜单,就逐步向贵族们靠拢了。1528年写成的日本古籍《宗五大草纸》中,记录了本膳料理的成熟形态,一共有15或17道菜,食材主要是鸡鸭鱼肉。本膳料理从皇宫料理中继承了丰富的食材,又从精进料理中吸收了其精细的料理方法,算是日本料理发展历史上一个小小的里程碑。即便在今天的日本,本膳料理也是非常高级和正式的菜肴,一般只在婚丧嫁娶等重要的场合才会出现。