3.3 纯手工酿造

提到日本酒，很多人都会在第一时间想到清酒。其实在日本国内，发酵生产的葡萄酒也被称作日本酒。日本本土的葡萄酒大约始于19世纪60年代后期。1877年，日本第一家民间葡萄酒公司“大日本山梨葡萄酒会社”在山梨县的胜沼地区成立，这也是现在闻名全日本的葡萄酒制造公司“Chateau Mercian”的前身，所以“Chateau Mercian”的发展史就是日本葡萄酒的历史。

为了生产出口味纯正的日本葡萄酒，“Chateau Mercian”在生产环境上下了很大功夫。一开始“Chateau Mercian”使用的是食用葡萄，添加大量的白糖、蜂蜜做成甘甜的果酒。1976年后开始使用制作葡萄酒专用的葡萄，同时在日本培育欧洲葡萄酒专用的葡萄品种，迈出了酿造真正的葡萄酒的第一步。土壤、地形、气候等生产环境决定了葡萄酒的口味，也是葡萄酒生产过程中必须重视的因素。所以在生产环境的选择上，“Chateau Mercian”下了很大功夫。从土地和品种的适应性出发，他们在多个地区广泛种植不同品种的葡萄。比如在北信种植霞多丽，在城之平种植赤霞珠，在盐尻市种植梅洛葡萄……现在以山梨县和长野县为中心，甚至连秋田县和福岛县都是“Chateau Mercian”的合约栽培地。在多个生产环境中培育出来的葡萄口感自然非常丰富，同时又都是日本的原汁原味。

“Chateau Mercian”的员工和栽培地农户们的关系用“互相帮助”来形容再恰当不过了。“Chateau Mercian”最早一共有15名员工，在葡萄丰收的时节，员工会帮助农户一起采摘葡萄，酿酒的时候厂家也会请农户代表来品鉴葡萄酒，同时农户也会在葡萄酒制作过程中伸出援手。员工和农户这种良性合作关系对于提高葡萄酒的品质大有帮助。

2003年，“Chateau Mercian”在公司内部的葡萄田里建立了“Mariko”葡萄园，这里的土壤黏性很强，可以长出优质的小颗粒葡萄，皮厚、肉少、汁多，具有很强的凝缩感，适合制作高品质的葡萄酒。同时日本的水是软性水，口感柔和，这种水培育出来的葡萄不仅能够搭配日式料理，也很适应日本人的体质。特别值得称赞的是用“Mariko”葡萄园的葡萄酿造而成的梅乐酒。它的色彩新鲜，黑色水果味道浓郁，同时还含有少许的矿物质，很有生机，并且在2012年亚洲红酒大赛中获得了铜奖。

这么优秀的葡萄酒究竟是怎么制作的呢？“Chateau Mercian”的葡萄酒制作总共需要5个步骤，每个步骤都有严格的要求。第一步是采摘葡萄，全部都是手工采摘。葡萄从开花到收获大约需要100天，收获期为9至10月，具体的日期要根据葡萄的糖含量进行判断。“Chateau Mercian”在不同地域的葡萄园种植许多不同的葡萄品种，当地的农户会根据香气、口味等因素判断葡萄的最佳成熟状态，从而决定先从哪片园区进行采摘。第二步是选果和粉碎，员工将从各个葡萄园采摘回来的葡萄进行分类，选择色泽佳、形状好的葡萄串，去梗之后再逐粒筛选，选好的葡萄粒用滚轴压碎之后运到发酵槽。值得一提的是，“Chateau Mercian”是为数不多的手工挑选葡萄的日本酒厂之一，精心的手工挑选可以保证葡萄颗粒更加均匀。第三步是发酵，员工会将压碎的葡萄连汁带皮一起倒到发酵槽中进行发酵。为了保证足够的氧气，抽出色素成分，在这一阶段需要对原汁进行多次循环发酵。“Chateau Mercian”的循环发酵为一日两次，一共10天，同样全部是手工制作。这一环节是不容马虎的，因为它将决定成品酒的颜色是否浓郁艳丽。刚发酵完的葡萄酒称为初酒，口味比较生涩，所以第四步就是在木桶中培养酒。木桶的温度、湿度都需要严格的控制，不同的酒还需要用不同厂家生产的木桶，“Chateau Mercian”总共使用了十几家品牌的木桶。在这一环节木桶清洗以及添加被蒸发的初酒等也是需要手工进行的。最后一步是装瓶，不过装瓶并不意味着就能直接销售，高品质的红酒还会在瓶中通过木塞继续与空气反应，口感从青涩变得醇厚，所以高级红酒装瓶后仍需要静置两年左右的时间。另外贮存环境必须始终保持合适的湿度与温度，员工需要时常对其进行检查，防止酒从木塞中漏出。

除了酿酒厂之外，“Chateau Mercian”还设有葡萄酒博物馆，供游人参观。在这里，人们可以详细了解葡萄酒的历史和制作工序。博物馆的红酒廊中陈列着“Chateau Mercian”生产的所有红酒，包括只能在这里买到的限量版。红酒廊旁边有一个品酒区，游客可以一边欣赏博物馆窗外壮阔的胜沼风景，一边慢慢品尝20多种美味的红酒。“Chateau Mercian资料馆”建于1904年，由日本现存最古老的木结构红酒酿造厂——旧宫崎第二酿造厂所建。如果是提前预约的，还会有专人陪同参观“Chateau Mercian”在各地的葡萄园，参加者可以品尝到酒窖中木桶里培育的葡萄酒，当然这些参观活动都是要收费的。